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FOOD SONIC 2017 穴子の蒸し寿司 仕込み風景

5/7(日) フードソニック2017 出店用「穴子の蒸し寿司」の仕込み風景です。

当日のお買い求め前に見ていただけると、いいかなぁ…なんて思いながら、書いてます。

前日の土曜日をお休みにしての準備ですので、ご予約をお断りしてしまったお客様、ごめんなさい🙇🙇🙇広い厨房もなく、スタッフ含めて3人でせっせと作るので、これしか方法はないのです(^_^;)

日持ちのための訳のわからないものは絶対使いたくないので、安心出来るやり方、安心出来る材料を使ったこのメニューに至ったわけです。

数年前に、おなじみの秋イベント、「神戸マルシェ」で作った蒸し寿司があまりに好評であったのも理由ですが、やはり作った経験があるものが、品質が安定しますからね。お店でキッチリ仕込んで、持ち込みます。

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そして今回は、具材に大阪・泉州産のたけのこをプラスしたので、食感が断然アップしたと思います。
今年は全国的にたけのこが少なくて、高価でしたよね〜。でも、ケチりません(笑)


そして、何と言っても蒸し寿司には、乾物が欠かせません。
日本の伝統的食文化が育んだ、素晴らしい食材です。
だから、全て国産で。

陽の光の下で食べるのは、こういう素朴なのがいいですよね〜
太陽のエネルギーを感じます。

かんぴょう(栃木産)
天日干し椎茸(鳥取産)
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ひと手間かかりますが、味わいにおいていい仕事してくれるので、キッチリと仕込みます。



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タップリのお湯で湯がくと、みるみるうちにカサが増えてきました。
生で1キロだったものが、7キロまで増えました。

この量は、玄斎史上初です。

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艶やかで、綺麗です。


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これを、昆布と鰹節の出汁で煮含めます。

お醤油は兵庫県産です。これもいつも通り。


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巻き寿司何本分だろ😳
刻んでしまうので、この姿もすぐ見納め。



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紅生姜も自家製。
今が盛りの高知産新生姜と南高梅の紫蘇漬けの梅酢で。
自然の色って綺麗です。
昔懐かしい、田舎のおばあちゃんのばらずしに乗っけてある生姜に近い味になりました。
少し上品にあられ切りにしてますけど(笑)

さあ、シャリを炊きましょう。
やっぱり一度にたくさん炊いた方が、ご飯は美味しいですよね〜

お米は、玄斎で普段使いの大阪・泉北産のヒノヒカリ。
家内の父が作った自慢のお米です。
このちょっとモチっとするのが、関西好みかもしれません。

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5升炊きのガス釜で炊いては、酢を合わせ…の繰り返し。
千鳥酢と岡山の昔塩で合わせたすし酢です。

こうやって見てみると、普段は作ることのない今回だけのメニューなんですが、パーツはいつも通りの材料ですね。

だから、作るほうも安心していられるんでしょうね。

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ワッパに詰めていきます。
ここで完全に冷ましてから、たけのこと穴子を並べます。


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たけのここんなにたくさん❤️

…からの〜


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穴子もいっぱい😆👍🏻

総重量300gオーバー!!

この上に、会場で焼きたて玉子をオンします。

さあ、仕込みも一応終了、ホッと一息ついてます。

明日の天気予報は、晴れ☀️

たくさんのご来場お待ちしております。


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by gensai-kobe | 2017-05-06 21:20 | 玄斎の味