「神戸 玄斎」 きょうはどんな日 gensaikobe.exblog.jp

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FOOD SONIC 2017. 穴子の蒸し寿司 完成お披露目

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いよいよ試作の完成品ができました。やれやれ、ここまで来ました。

先日のフーソニ告知テレビ番組の収録で、月亭八光さんが食べてくださったものは、まだ試作中のものでしたので、そこからも改良しました。(八光さんごめんなさい🙇)


底がメッシュ状になったせいろ型のわっぱに具だくさんな寿司飯をタップリ詰め込んで、強火で蒸します。

ここでは、試作品の最終の盛り付け工程をご覧ください。(仕込み風景は、たぶん当日アップします。まだ仕込んでないので(^_^;))


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具材は、かんぴょう、干し椎茸、たけのこ。

旨味と歯触りが命。そして全て国産。
かんぴょう(栃木産)
干し椎茸(鳥取産)
たけのこ(大阪産)

そして…
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炭火焼の穴子。

タップリ30gも敷き詰めます。

ちなみにこれは、普段から弊店の料理や、お正月の「迎春用 地野菜と穴子鍋セット」に使用しているものと同じです。

炭焼きならではのフワッと感と薫り。
穴子は韓国産の最高級ランクのものを、弊店用にと、さらに一本ずつ選別にかけたものを焼いていただいておりますので、オフシーズンの今でも皮が柔らかくて旨味が濃く旨いです。


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錦糸卵ではなく、うっすら焦げ目のついた少し厚めの玉子。
料理屋風の色をつけずに薄く綺麗に焼かれたものも、美しくて美味しいですが、ここは玄斎らしく(?)、家庭で作るばらずし(ちらし寿司)をイメージした何だか懐かしくて、ホッとする味にしたかったんです。玉子がきつね色に焼ける時の香りっていいですよね。

少し太めに刻もうかとも考えましたが、会場で片面だけ焼いて、出来立てをのせたら美味かろうと、こういう形での提供にしました。

構想段階から、ヨダレ出まくりです😋



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仕上げは目に青葉、季節の香り、木の芽(山椒の葉)。
それから紅生姜。

甘酢のガリでもいいんですが、
この玉子には何だか不釣り合いなので、手作りの紅生姜を作っちゃいました。

高知産の新生姜を、細かく刻んで塩をしてから、梅酢(しそ漬けの梅干しのツボに溜まった紅い汁)に浸け、そのままでは少ししょっぱすぎて、お若い方には食べづらいかもしれないので、しばらく甘酢に浸けました。

だから、この綺麗な色は、赤しそ由来なので、ご安心を。


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みなさま、おためしあれ。

屋台とて、本気出して作ります!

大阪でのイベントには初出店の玄斎ですが、老若男女幅広い層のみなさまの楽しい一日のお役に立ちたいです。

よろしくお願いいたしますm(_ _)m
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by gensai-kobe | 2017-05-04 20:47 | 玄斎の味