「神戸 玄斎」 きょうはどんな日 gensaikobe.exblog.jp

メタボ系割烹店主の日常


by gensai-kobe
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カテゴリ:玄斎の味( 73 )

5/7(日) フードソニック2017 出店用「穴子の蒸し寿司」の仕込み風景です。

当日のお買い求め前に見ていただけると、いいかなぁ…なんて思いながら、書いてます。

前日の土曜日をお休みにしての準備ですので、ご予約をお断りしてしまったお客様、ごめんなさい🙇🙇🙇広い厨房もなく、スタッフ含めて3人でせっせと作るので、これしか方法はないのです(^_^;)

日持ちのための訳のわからないものは絶対使いたくないので、安心出来るやり方、安心出来る材料を使ったこのメニューに至ったわけです。

数年前に、おなじみの秋イベント、「神戸マルシェ」で作った蒸し寿司があまりに好評であったのも理由ですが、やはり作った経験があるものが、品質が安定しますからね。お店でキッチリ仕込んで、持ち込みます。

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そして今回は、具材に大阪・泉州産のたけのこをプラスしたので、食感が断然アップしたと思います。
今年は全国的にたけのこが少なくて、高価でしたよね〜。でも、ケチりません(笑)


そして、何と言っても蒸し寿司には、乾物が欠かせません。
日本の伝統的食文化が育んだ、素晴らしい食材です。
だから、全て国産で。

陽の光の下で食べるのは、こういう素朴なのがいいですよね〜
太陽のエネルギーを感じます。

かんぴょう(栃木産)
天日干し椎茸(鳥取産)
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ひと手間かかりますが、味わいにおいていい仕事してくれるので、キッチリと仕込みます。



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タップリのお湯で湯がくと、みるみるうちにカサが増えてきました。
生で1キロだったものが、7キロまで増えました。

この量は、玄斎史上初です。

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艶やかで、綺麗です。


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これを、昆布と鰹節の出汁で煮含めます。

お醤油は兵庫県産です。これもいつも通り。


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巻き寿司何本分だろ😳
刻んでしまうので、この姿もすぐ見納め。



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紅生姜も自家製。
今が盛りの高知産新生姜と南高梅の紫蘇漬けの梅酢で。
自然の色って綺麗です。
昔懐かしい、田舎のおばあちゃんのばらずしに乗っけてある生姜に近い味になりました。
少し上品にあられ切りにしてますけど(笑)

さあ、シャリを炊きましょう。
やっぱり一度にたくさん炊いた方が、ご飯は美味しいですよね〜

お米は、玄斎で普段使いの大阪・泉北産のヒノヒカリ。
家内の父が作った自慢のお米です。
このちょっとモチっとするのが、関西好みかもしれません。

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5升炊きのガス釜で炊いては、酢を合わせ…の繰り返し。
千鳥酢と岡山の昔塩で合わせたすし酢です。

こうやって見てみると、普段は作ることのない今回だけのメニューなんですが、パーツはいつも通りの材料ですね。

だから、作るほうも安心していられるんでしょうね。

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ワッパに詰めていきます。
ここで完全に冷ましてから、たけのこと穴子を並べます。


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たけのここんなにたくさん❤️

…からの〜


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穴子もいっぱい😆👍🏻

総重量300gオーバー!!

この上に、会場で焼きたて玉子をオンします。

さあ、仕込みも一応終了、ホッと一息ついてます。

明日の天気予報は、晴れ☀️

たくさんのご来場お待ちしております。


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by gensai-kobe | 2017-05-06 21:20 | 玄斎の味
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いよいよ試作の完成品ができました。やれやれ、ここまで来ました。

先日のフーソニ告知テレビ番組の収録で、月亭八光さんが食べてくださったものは、まだ試作中のものでしたので、そこからも改良しました。(八光さんごめんなさい🙇)


底がメッシュ状になったせいろ型のわっぱに具だくさんな寿司飯をタップリ詰め込んで、強火で蒸します。

ここでは、試作品の最終の盛り付け工程をご覧ください。(仕込み風景は、たぶん当日アップします。まだ仕込んでないので(^_^;))


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具材は、かんぴょう、干し椎茸、たけのこ。

旨味と歯触りが命。そして全て国産。
かんぴょう(栃木産)
干し椎茸(鳥取産)
たけのこ(大阪産)

そして…
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炭火焼の穴子。

タップリ30gも敷き詰めます。

ちなみにこれは、普段から弊店の料理や、お正月の「迎春用 地野菜と穴子鍋セット」に使用しているものと同じです。

炭焼きならではのフワッと感と薫り。
穴子は韓国産の最高級ランクのものを、弊店用にと、さらに一本ずつ選別にかけたものを焼いていただいておりますので、オフシーズンの今でも皮が柔らかくて旨味が濃く旨いです。


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錦糸卵ではなく、うっすら焦げ目のついた少し厚めの玉子。
料理屋風の色をつけずに薄く綺麗に焼かれたものも、美しくて美味しいですが、ここは玄斎らしく(?)、家庭で作るばらずし(ちらし寿司)をイメージした何だか懐かしくて、ホッとする味にしたかったんです。玉子がきつね色に焼ける時の香りっていいですよね。

少し太めに刻もうかとも考えましたが、会場で片面だけ焼いて、出来立てをのせたら美味かろうと、こういう形での提供にしました。

構想段階から、ヨダレ出まくりです😋



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仕上げは目に青葉、季節の香り、木の芽(山椒の葉)。
それから紅生姜。

甘酢のガリでもいいんですが、
この玉子には何だか不釣り合いなので、手作りの紅生姜を作っちゃいました。

高知産の新生姜を、細かく刻んで塩をしてから、梅酢(しそ漬けの梅干しのツボに溜まった紅い汁)に浸け、そのままでは少ししょっぱすぎて、お若い方には食べづらいかもしれないので、しばらく甘酢に浸けました。

だから、この綺麗な色は、赤しそ由来なので、ご安心を。


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みなさま、おためしあれ。

屋台とて、本気出して作ります!

大阪でのイベントには初出店の玄斎ですが、老若男女幅広い層のみなさまの楽しい一日のお役に立ちたいです。

よろしくお願いいたしますm(_ _)m
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by gensai-kobe | 2017-05-04 20:47 | 玄斎の味

ロカボ効果

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嬉しい出来事がありました。

まず初めに説明しなければいけないのは、玄斎に「ロカボコース」なるものが存在すること。

ご存じない方が多いと思いますが、玄斎は「神戸ロカボプロジェクト」に参加しておりまして、一食あたり糖質量20〜40gの緩やかな糖質制限メニューをご用意しております。

味も見た目も、通常コースと遜色のないような内容にするよう努めておりますので、糖尿病など糖質量でお悩みの方も、ご家族とお食事にお出かけいただける店を目指しております。

先日4名様でお越しいただいたロカボコース3名+通常コース1名のお客様。
女性とその息子さん、そしてご両親です。
聞けば、お父様が糖尿病を患っていらして、血糖値を測ってからお食事を始められました。(肌にかざすだけで測定できるんですね。スゴイ時代です。)

その後は、楽しくお話しながら一家団欒の時間が過ぎ、メインの料理あたりで店主がお話に加わらせていただきました。

ご実家の広島から久しぶりに娘さんを訪ねて来られたご両親。お孫さんを挟んで嬉しそうです。

店主「血糖値を測っていらっしゃったようですが、栄養士か何かのお仕事ですか?」

女性「すみません。実は私、糖尿病の専門医でして、父が糖尿病なので今回ロカボコースを注文させていただきました。 新しく出た測定器の使い方を熟知しておきたいのと、測定手段によっての誤差を把握する必要があるので、常に測定器を持ち歩いてるんです。」 「お昼には、ロカボプロジェクトメンバーの、サ・マーシュさんの低糖質パンとモンプリュさんの低糖質の焼菓子も買ってきました(笑)。山田先生の本も買って読んでます。ぜひこのプロジェクトを成功させていただきたいですね、素晴らしい取り組みです。」

ロカボアイスクリームのデザートが出たあと、

店主「どうでした?血糖値あがりましたか?」

覗き込むように話しかける店主に、

女性「あ、測ってみましょうか。自宅で測るつもりでしたが…。」

そこで測っていただいたら、

女性「大丈夫です!上がってないですよ〜。全く問題ない数値です。スゴイですね、これだけの量をいただいたのに。 今日お昼に食べたサラダの方が上がりましたよ。プチトマトがタップリのってたのがいけなかったのかな(笑)。」「それから、料理の写真を撮らせてもらったのは、ウチの病院の管理栄養士から、勉強したいから全部撮ってきてくれと頼まれて…。」

いやぁ、嬉しかったですね。
食後の血糖値にはハラハラしましたが(笑)、リアルタイムに実測で結果が出たので、すごく自信がつきました。
そして何より、糖尿病の方が笑顔で食事ができ、インシュリン注射を一回減らせたこと。これには、料理人としての新たなやり甲斐を感じ得ました。

これからも、美味しさを追求したロカボメニューを考えていこうと思います。



※ロカボの定義として、ロカボと極端な糖質制限とは違います。
弊店のロカボコースの糖質量も、20〜40gを目標にして献立しております。大きなメニュー変更の度に専門家に糖質量計算を依頼しておりますが、日々の仕入れなどによる内容変更は多々ございますので、糖質量にはある程度の増減が考えられるほか、糖質の吸収には個人差がありますので、最終的にはご自身の判断でお願いいたします。




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by gensai-kobe | 2017-03-19 10:18 | 玄斎の味

四季和風拌物

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3年前に初版を発行し、以来ご好評をいただいております、店主の著書「四季を和える ー割烹の和えものの展開ー」(旭屋出版)が、この度台湾でも発売されました。

「四季和風拌物」(台湾・東販出版)という題名に訳されていますね。
当たり前ですが、中身は全て同じで、中文繁体字ですので、店主にはサッパリ読めません。

なんとなく眺めていたら、文中にある料理の語源だとか、短歌なんかまで、註釈付きで翻訳されているので、すごいなぁ〜と感心してしまいます。

海外でも、日本料理のテクニックや考え方、文化が評価される時代ですから、少しでもお役に立てれば、幸せです。

定価420元で、絶賛発売中です(^o^)/

英字版でないかなぁ〜。
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by gensai-kobe | 2016-11-25 14:11 | 玄斎の味

豊岡の吉谷さん

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豊岡市日高町の生産者、吉谷さんが来てくださいました。

お孫さんの七五三で、楠公さん(湊川神社)に来た帰りだということで、娘婿さんのクルマにご家族を待たせて、滞在5分!

バタバタでしたが、6年ぶりの再会に、店主も思わずツーショットをおねだり。

たまに電話でお声はきいてましたが、めちゃくちゃお元気。

ただ、先日腰椎を骨折され、重いものが持てないんだそうで、ちょっと心配。

でも、「毎日の畑仕事がリハビリだわー。」と笑い飛ばす吉谷さん。

無理せんようにお願いしますね。

夏の間にご来店いただきましたお客様には、ほとんど毎日お出ししておりました、進美ナス(しんめいなす・白いナス)や、八代オクラ、赤崎ゴボウは、吉谷さんの作品です。

今年は、作柄が良くなかったけれど、選別して送っていただいてたようで、そんなお手間をかけて下さってたんですね。

感謝です。

最近、産地に赴く暇があまりなかった自分を反省。たった5分でも、こんなに嬉しい時間はありません。

また一度、畑に伺います。
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by gensai-kobe | 2016-10-02 23:46 | 玄斎の味

10-un (とうあん)

「おひとりさま」という言葉が、最近ではドラマになったりして、すっかり定着して久しい感がありますね。

昨日は、そんな「おひとりさま」が対象のイベントが弊店で開催されました。

今回で、3回目を数える、これまた定着イベントなんですが、簡単に言えば、10席ある玄斎のカウンター席を、「おひとりさま」×10席で埋めちゃおうというもの。

決っして、コンカツやコ○パの類いではございませんので、念のため…。

しかも、毎回ドレスコードを決めたり、器の作家さんとのコラボだったりと、通常ではあり得ない盛りだくさんで、オトナな企画です。

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今回は、京都の漆芸作家、土井宏友さんの作品に盛り付けさせていただきました。
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P:土井茂桂子さん

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P:土井茂桂子さん

同じ料理でも、器が違えば、また違う印象になりますね。

今回は数種類ずつの器をランダムにお出ししました。

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ですから、忘れたり間違えたりしないように、献立にも絵を描きました。

でも、コレはスタッフ向けで、お客様用ではありません。

昔ながらの料亭さんでは、こういった絵献立を書いて、板場に貼り出して、料理と道具立てをスタッフ全員に伝えていた(る)と聞きますが、再三申し上げておりますように、絵心のない店主を擁する玄斎では滅多なことでは書きません(笑)。

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P:土井茂桂子さん

コレと、

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P:小山田 悦さん

コレとか。

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P:土井茂桂子さん

コレと、

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P:小山田 悦さん

コレも、それぞれに面白いですよね。

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P:土井茂桂子さん

中でも、この欅漆釉椀は、玄斎の和え物をイメージして作って下さった力強い作品。

一瞬、大樋焼の夏茶碗⁇と見まがう質感は、よくみれば、意外にもメタリックなカラーが透けて見え、近未来的な印象もあります。何とも不思議な感覚。

今回、ほぼオール漆器ということで、どうなるのか多少の心配もあったのですが、そういったことを超越した作品群であり、店主にとっても真剣勝負させていただき、楽しくて、本当に勉強になりました。

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P:小山田 悦さん


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P:土井茂桂子さん

ね、必死でしょ。


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P:小山田 悦さん

そして、このイベントの首謀者 兼 コーディネーター、土井茂桂子さん。

店主が、公私共々、大変お世話になっております素敵な方です。

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P:小山田 悦さん

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P:小山田 悦さん

スタッフにとっても、充実した1日でした。


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by gensai-kobe | 2016-08-09 00:34 | 玄斎の味

試作品完成

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神戸マルシェ2015で販売予定の、「松茸ごはんと焼魚弁当」の試作が完成しました。

多少の変更が出る可能性はありますが、だいたいこんな感じでいきます。

今年は新メンバー、小猿さんを加えての「玄斎×道下×小猿」三軒コラボです。

内容的には昨年の「玄斎×道下」でお出ししたものと、あまり変わらないのですが、更に磨きがかかって、スタイリッシュになりました。

小猿の山野さんの筆による掛け紙、さすが達筆‼︎

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野菜の炊き合わせにしてもいいんですが、青空の下で食べるなら、もっと素朴な感じがいいだろうということで、去年に引き続き、筑前煮。

焼魚は、現場で炭火焼きにしますし、松茸ごはんも、現場で炊きまくりますので、焼き立て&炊き立てが入ります。

基本、お持ち帰り用にお作りしてませんので、出来立てを味わって下さいね。

さらに、今年はかす汁も販売予定です。

どちらも数量限定ですので、売り切れの際は、ご容赦下さい。


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仕事終わりに集合して、深夜の打ち合わせは、ちょっとお疲れ気味ですな。
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by gensai-kobe | 2015-10-10 15:22 | 玄斎の味

玄斎のお中元

今年も二年ぶりに、「阪急からのお中元 青いギフトカタログ」に、載せて頂くことになりました。

料理研究家 白井操 先生のセレクションで、こだわりの逸品揃いのギフトです。

今回も、通常の当店ではお作りすることのない、阪急限定特別メニューをご紹介いたします。

このカタログのために開発したのは…

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玄斎「彩り冷やしおでん」です。

去年のお正月に、期間限定のおでん屋さんをした時に、練り物の役割を再認識させられた経緯があり、美味しい練り物で、夏ヴァージョンのおでんを作ってみました。

玄斎でしんじょう用に使わせていただいている、丸八蒲鉾さんのすり身の原料は、鱧とイトヨリのすり身で、それはそれは本当に真面目につくられたものです。

添加物を使用しない天ぷらは、格別な旨さ。

さっぱりとした後口で、旨味が自然でクドさがないのが、いいですね。

この軽やかさを活かして、昆布と鰹節の出汁でシンプルなゼリー寄せにしました。

出汁は、玄斎のお吸い物の出汁と同じモノ。原価かけ過ぎ?(笑)

小さな割烹と、小さな蒲鉾屋さんが、タッグを組んで、期間中の毎日、小ロットずつ作ります。

真剣に作った材料の良さを活かしたくて、真空処理はせず、保存料も入ってませんので、冷蔵便で届いたらスグに食べて頂きたい品物です。


ガラスの器に、スプーンですくい取って、青柚子の皮をおろしかけてもらったりしたら、夏らしい涼しげな味になるでしょうね。


あ、生姜もいいかなぁ。

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包装もカッコ良くなりました。

詳しくは、5月頃に出る阪急百貨店「青いギフトカタログ」をご覧ください。

当ブログでも、また改めてご案内いたします。
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by gensai-kobe | 2015-04-14 15:38 | 玄斎の味

鬼に金棒‼︎

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コレ、何だかわかりますよね。

そう、乾燥ナマコです。
中国料理の高級食材のアレです。

北海道産。

日本では、これをキンコと呼んで、節分の時、鬼の金棒に見立てた料理にします。

最近はあまり見かけないですが、すり身や黄身寿司を詰めて使います。

アノニムさんとのコラボの時には、加古シェフに、帆立貝のクネルを詰めてもらいました。

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このサイズのキンコちゃんが、
水に浸けて一晩で…

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こんな感じに。

そして、何日かゆっくり煮てもどすと…

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こんな感じに。

イガイガの金棒だぁ〜

豆まきの大豆をあしらった一品になりましたが、写真を失念。。

こういう古典的な料理も、時々はしないと、残せませんよね。

久しぶりに、いい仕事した気分です。
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by gensai-kobe | 2015-02-13 15:56 | 玄斎の味

手こねずしLOVE

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今日は、「おとな旅・神戸」という神戸市のイベントで、10:00amより朝食を作りました。

場所は玄斎で、コース仕立ての豪華朝食です。

写真はコースの最後にお出しした「手こねずし」。

三重県志摩地方の郷土料理…というか、漁師めしですね。

普通は、カツオをつかいますが、今日は金目鯛で作りました。

ちなみに、27日の読売新聞に、店主が手こねずしの作り方をご紹介する予定ですので、よかったらご覧ください。

実は、この手こねずしに初めて出会ったのは、店主が学生の頃。

兄嫁の実家が、伊勢志摩の和具という港町で、まさに手こねずし発祥の地なんです。

渡船をしているお父さんが釣ってきた魚で、お母さんがササっと作ってくれたのが、手こねずしでした。

カツオの他に、ツバスやシイラなんかでも作るらしいですが、新鮮な魚が手に入る場所ならではの野趣溢れる料理に感動し、幼い頃の店主の心に残る味でした。

そしてつい先日、甥っ子の結婚式で、その兄嫁のご両親に久しぶりにお会いしました。

あの時の味が忘れられず、イベントや新聞の記事用に作ってみたことを伝えると、大層喜んでくれました。

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(これは新聞の撮影時の、カツオバージョン。)

あれから30年近くなるけど、家庭料理の味は、その時の光景とともに、やっぱり記憶に残るんですよね。

母の味には、なかなかかないません。

日本人にとっての日本の味は、家庭の味。大事にしたいです。



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ところで、件の結婚式。

甥っ子が修業でお世話になっているのが、店主と同じ京都の 菊の井 露庵 さん。


ということで、村田氏ご兄弟にご来賓頂き、この並びが実現。

祇園祭でただでさえお忙しい中、駆けつけて下さった師匠方には、心よりお礼申し上げます。
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by gensai-kobe | 2014-07-25 23:06 | 玄斎の味