「神戸 玄斎」 きょうはどんな日 gensaikobe.exblog.jp

メタボ系割烹店主の日常


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カテゴリ:美味しい話( 48 )

御崎の山椒 を訪ねて

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おはようございます(^。^)
寝不足気味、顔パンパンの店主です。

朝9:30に、店主が何処にいるかということなのですが、この写真を見てピンときた方は、なかなかの鉄道好きか、橋好きですね。

そう、店主が顔パンパンで立っているのは、兵庫の日本海側、山陰本線の餘部(あまるべ)駅の横にそびえる有名な余部鉄橋の下です。
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厳密にいえば、鉄橋は数年前に新たなコンクリート橋に取り替えられ、一部分を除いて撤去されていますので、現在のものは、正しくは余部鉄橋ではなく、余部橋梁です。

ま、そんなことは鉄オタだけの話ですが、今回は鉄ネタではなくて、この先の海岸にある余部崎灯台の近くで栽培される、御崎の山椒を訪ねたいと思い、はるばるやって来ました。

花山椒の出荷が終わり、これから実山椒のシーズンが始まるところです。

クルマでここから10分足らず、海辺の細い道を進むと、御崎の集落があります。

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但馬の生産地を熟知する久保さんにご案内いただきました。

山椒農家、岡辻さんの畑にお邪魔します。

しかし、この急坂を登り降りするのは、メタボ店主にはキツイですね〜。

ゼーゼーいいながら、急な断崖を上がって行きますと…

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こんなきれいで穏やかな日本海を見下ろす場所に着きました。

あぁありますね、山椒の木。
いっぱいあります。

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かなりの高低差があるこのあたりでは、小さな山椒の畑が点在しています。
だから、船で海側からみたら、よくわかるんでしょうね。

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これが、御崎の山椒。

数年前から話には聞いていたけど、やっと逢えました。

養父の朝倉山椒に比べると、背丈も小さくなるように剪定されてますね。

多分、海に直面しているので、あまり長いと、強い海風で折れる心配もあるのでしょう。

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あたり一面が山椒の香りです😌

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小さな実が付き始めてますね。
なんとも可愛らしい。

でも、一粒口に運ぶと、

スーーーーーッッ、ハーーーーーーッ!!

野性的な刺激に、目が覚めます。
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柔らかい新芽も、しばらくしたら、すぐに青々とした葉に変わっていくんですよね。

どちらも、それぞれの香りがあって、その変化を感じながら楽しむのもオツなものです。

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海岸線のこの辺りは、岩がゴロゴロしていて、水ハケがいいのだそう。

そういえば、朝倉の高階さんの話でも、山椒の木の下は、水が滞ってはダメ(すぐ枯れる)だと聞いた覚えがあります。

なるほど、合点がいきました。


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「少しだけ、朝倉山椒を植えてみた。」と、岡辻さん。

こちらは、ご覧の通りトゲがないのが特徴で、作業性が格段にいいらしい。

店主も御崎の在来種の方を収穫させていただきましたが、チクチクとトゲがあたり、手をのばす方向を考えながらの作業は、なかなか時間がかかる。柚子の木のように採りづらい。

でも、この鮮烈な香りは虜になりそうですわ。

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むしるたびに香りがたち、晩春から初夏に移ろう日本海の潮の薫りとともに、気持ちいいひととき。

オミヤに、いただきました。

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横では、岡辻さんと久保さんが、これもオミヤにと、ヤマブキと野蒜の花を採って下さってます。

無農薬ゆえ、見渡せば野草だらけ。

自然の恵みは偉大です。

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この辺りは、山椒の他に、平家かぶらという在来種というか、ほぼ自生しているかぶらがあります。

岡辻さんのご主人のお父様が、90歳を超えた今も、このかぶらの伝説の語り部として、ご健在です。

今のシーズンは、かぶら畑は、緑に紛れてよくわからない状態らしいので、今度は旬にお伺いして、そんなお話を聞いてみたいものです。

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岡辻洋子さんと。

本当にお世話になりました。
お元気で。また伺います。

さて、この後は、出石の小野芋の生産者、中村富蔵さんと、養父のビオ醤油蔵、大徳醤油さんを訪問して帰ります。



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by gensai-kobe | 2017-05-11 15:43 | 美味しい話

ホッと一息

皆様、今年も玄斎をご愛顧頂き、また当ブログをご覧いただきありがとうございました。
来年も、より良い店づくりに努めてまいりますので、何卒ご贔屓賜わりますようよろしくお願い申し上げます。

年内の営業が終わり、明日から例の鍋セットの準備と、お正月の新春営業の仕込みにかかります。

掃除と食器の入れ替えを済ませ、やれやれな感じで、一息ついてます。

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サ・マーシュさんからいただいたシュトーレン。

仕事納めのこの時間を楽しみにしてましたからね。ひとつ頂くとしましょうか(^。^)

ん?シュトーレン?
クリスマスじゃないの?

…と思いますよね。

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でもコレ、クリスマス用ではなくて、シェフのアイデアでお正月用に開発された、和風シュトーレンなんです。

入っている具材からしても、日本のお正月にピッタリですね〜。

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おお。この量感。

幸せが詰まってます。

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こんな感じです。

うわー素敵です(^o^)/

一切れ口に運べば、なんという完成度でしょう。ホントにうまい。

昔から存在したお菓子のように、小豆やキンカンの味がしっくりと馴染んでます。

これ、スゴイです!

ウイスキーはもちろん、玄米茶、いや日本酒のアテでもイケますで。

それにしても、賀正…どころか、おおいにフライングして食べてしまいました。

みなさん、来年の年末は、餅つきと同時にシュトーレン賀正を買いませう。

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by gensai-kobe | 2016-12-30 00:55 | 美味しい話
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神戸新聞に特集記事として連載されていた、兵庫の日本酒についてのリポートをいただきました。

それも、英文と和文(新聞記事)の併記です。

Let's All Toast Hyogo!
〜The Center of Production of Sake-Brewing Rice〜

「兵庫に乾杯!」
〜日本酒と酒米の聖地〜

と題された 9回連載分には、水、米、環境、ブランドへの誇りなど、人や自然を通して、また科学的な見地からも書かれており、興味深い内容です。

灘五郷に限らず、県下あちこちの酒蔵や酒米の産地を訪れていらして、短ページながら、すごい情報量です。

これはもう日本酒ファンのみならず、知っておけば酒が美味くなること間違いありません。

弊店に1冊常備しておりますので、ご興味ある方は是非ご覧ください。
(同じ記事が、IWC「インターナショナル・ワイン・チャレンジ」2016 SAKE部門 の公式サイトからもPDFファイルでご覧になれます。)
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by gensai-kobe | 2016-11-17 15:35 | 美味しい話

神戸ならではの一冊

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またまた新刊のご案内です。

…とはいっても、店主の著書ではなくて、弊店を開店当時から応援してくださるお客様のご本です。


2年以上という大変な時間と労力をかけ、この度素晴らしい料理本を完成されました。

20年間、国際クッキングクラブを主宰されているとあって、日本、アジア、ヨーロッパ、中南米に、中近東まで…それはそれはバリエーション豊かな各国のお料理とデザートがズラリと並び圧巻です。

写真だけでも、ヨダレが出てきそうですが、説明文を読んで、尚興味が湧く感じ。

自宅リビングに置いてあるので、家族で読んで、家内にリクエストしています。

以前からよく作ってくれる海南チキンライスも、この本のレシピだと、さらに数段確実に美味しくなると思うので、週末が楽しみです。

また、料理だけでなく、デザート系もありますから、なんとも欲張り(失礼)な1冊ですね。

いずれも、各国の代表的な家庭料理がベースですから、普段の食事からパーティー料理としても、お料理好きの方なら、一度はチャレンジしてみたくなる品ばかりですよ。

素敵な盛り付けや食器、テーブルコーディネートも勉強になります。

店主、オススメです。




ゆかのグローバルクッキング
〜世界の家庭料理はこんなに美味しい〜

正路 育加 著

西田書店 (2016.4.20発売)

本体価格 2800円


外国料理教室 bonbonnière(ボンボニエール). HP
http://www.yukaskitchen.com


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by gensai-kobe | 2016-05-17 08:18 | 美味しい話

ハタハタ飯 TAJIMA meets KOBE

前の記事で、事後報告的にイベント紹介をしてしまいましたが、TAJIMA meets KOBE というイベントに参加させて頂きました。

店主が担当させていただいたのは、飲食ブース出店ではなく、トークイベントでした。

生産者の方々の前で、但馬の食材を使った料理を披露し、試食して頂きました。

…とはいっても、松葉ガニや但馬牛といった高級食材ではなく、家庭でも作って頂きやすい材料での簡単クッキングです。

作ったのは、はたはたご飯と、そのアラの澄まし汁です^_^

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店で下準備。

はたはたを焼いていたら、何だか可愛くて。(笑)

シンクロナイズドなハタハタちゃん。

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笹掻きごぼうや生姜を入れて、炊きました。

風味がよく、なかなか濃厚な旨味。

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ご飯にほぐし身を使った後の頭と中骨を煮出して、岩津ねぎ、大根、人参、ほうれん草を入れて、おつゆにしました。

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20食限定の試食。

まずまずの評判で、あぁ良かった。

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調理後、少しお話をさせていただき…
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長男も店主の様子を見に来てます。

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最後は、餅まき!

大盛り上がりです。

何だか高いところから、失礼いたしました
m(_ _)m

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当日の模様が、サンテレビで放送されます。
もしお時間ございましたら、是非ご覧ください。

サンテレビ 「キラリ けいざい」
2/21(日) 22:00〜22:25 放送


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by gensai-kobe | 2016-02-12 15:11 | 美味しい話

今どき Part2 Meat shop編

ご近所に割と最近出来た精肉店「nick.」さん。

お洒落なのは外観だけでなく、色々なアイデアが詰まったアイテムもさる事ながら、本気度マックスな店作りが魅力です。

ビックリするほど若いオーナーと、可愛いガールズ店長、イケメンなスタッフ…。

全てがスタイリッシュで、ショウワandナニワ男子な私には、「ザ・神戸」的に映る、素敵な新店です。

今日は玄斎もお休みなんですが、朝から師走ど真ん中な忙しさの中、家内がギックリ腰に。

お得意様にご紹介頂いた整体に家内を送り届けた後、晩ご飯のお買い物に。

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お義父さん作のキャベツとターツァイが冷蔵庫にあったので、豚のコマ切れ200gとホルモンを買って、もつ鍋でもしましょうかと、自宅に帰って、袋を開けてビックリ‼︎

格好いいだけじゃないです。

ホント、やられたなぁ。

若いのに良く頑張ってる…というより、若いからこその気持ち良さがあるお店ですね。

当然、今夜はいつも以上に温まる鍋でした。



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by gensai-kobe | 2015-12-14 23:57 | 美味しい話
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岡山学芸館高校の農業部の学生さんが作ったお米が届きました。

この学校のスポーツの先生(本業は熱血系食材屋さん)とは、数年来のお付き合いがあり、「学生の作った米を食べてみて、感想を聞かせて下さい!」と、送って下さいました。

嬉しいですねー。

こうして農業を目指す若者がたくさんいるんですね。

モノづくりって、何でも大変ですが、その中でも農業は、自分の力だけではどうにもできない自然が相手ですから、なおのこと…。

味方にもなり、時には牙をむく「自然」と常に向き合うお仕事ですよね。

頭が下がります。
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届いたお米は、こぼさないように、大事に洗って、白飯に。

なかなか素晴らしい出来映えです。
フワッと柔らかで、食べ飽きしない旨さって、わかります?

もちもちし過ぎないので、いっぱいおかわりしたくなる罪な味ですわ。
しかも香りも甘みもあって…。
あぁやっぱり日本っていいなぁ。

奇跡のリンゴで有名になった木村式農法で有機無農薬栽培だそう。

稲の無農薬栽培って、めちゃくちゃ難しいんですよね。

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翌日は、むかご飯にしてみました。

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感謝しながら頂きます。

ごちそうさまさまでした。
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by gensai-kobe | 2015-11-27 16:09 | 美味しい話

貴重な体験

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KOBEパンプロジェクトによる勉強会に参加させていただきました。

実は先月の勉強会には、恥ずかしながら店主が講師として参加させて頂いたのですが、今月は京菓子司・末富のご主人、山口富蔵さんをお迎えしての回とあって、是非是非是非お会いしたいと思い、パン屋さんでもない店主が、厚かましくお邪魔してきました。

素晴らしいお話、勉強になりました。

今、日本人が大事にすべきこと、普遍的なことを改めて実感しました。

ガツーンと目を覚まされた感じとともに、和の伝統の心、もてなしの心を誇らしく感じましたね。

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決してやり過ぎない。

余白は食べ手の想像力に委ねるという、末富さんのお菓子。

昨今の、ただただリアリティーを追い求めるだけの、いわゆる写実主義の物は、作り手の一方的な表現力だけが目立ち、食べ手は興醒めする。

ただし、上記の「やり過ぎないもの」を楽しむには、食べ手にもそれなりの知識と想像力を求められるのであって、主に古典文芸において博識でなくては、楽しみが半減するのです。

写真のキントン(金団)も、色の配分の違いだけで、季節や題材を変えている。

当然、銘もそれぞれに違うのですが、百人一首や万葉集に描かれたようなものが多く、「なるほど!」と感心する為には、ある程度、常からの素養が必要なんですよね。

日本のこと、もっと知らなくては。

店主、勉強し直します。

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1時間ほどの講義が、一瞬で終わったかのように、楽しかった〜。

で、その後はみんなで京菓子に挑戦‼︎

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凄いツーショットでしょ。

パンの巨匠と洋菓子の巨匠が、アンコ丸めてます。
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店主もやらせていただきました。

技術とセンスが問題ですが、捏ねる系って、下手なんですよね〜。
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店主作、似て非なるもの盛り合わせ。

…でも、和菓子の仕事って、見ていて飽きないです。

ホントに楽しい。

シアワセになって来ます。

山口さん、パンプロジェクトの皆さま、本当にありがとうございました。

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by gensai-kobe | 2015-10-31 02:22 | 美味しい話
久しぶりに、ファミリーネタです。

帰省のハシゴ…といっても、堺市と天王寺ですから、クルマで30分台。

ついで詣りではないのですが、休日はこういった方法で、親孝行?したりもします。

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一晩泊めて頂いた家内の実家。

目覚めると、次男が玉子焼きをマキマキ。

(今、写真見たら、京都式の巻き方ですね(笑))


おじいちゃん達に、いいトコを見せたかったのでしょうが、自分的に満足のいく出来ではなかったようで、ご機嫌ナナメです。

難しい年頃なんでしょうか。→次男6歳

写真忘れましたが、お母さんの美味しい朝食は、ホッとします。

この時季は、あっさり目に炊いた、お母さん特製イカナゴの釘煮があって、お父さんの畑の野菜のお浸しと漬物、若ごぼうの炊いたんが並び、玄斎でも使わせてもらっている自家米の炊きたてでいただきます。

あ〜幸せ。

日頃は少食気味の長男も、ここでは最後に茶粥まで食べます。

こういうのが、日本の食卓なんですね。

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午後からは、店主の実家へ。

夕食用のワサビは、長男がスリスリ…
ま、親に似てやりたがり兄弟ですからね。


でも、おじいちゃんは、なんだか嬉しそう?

実家では、上げ膳据え膳、全て準備してくれるので、親孝行出来てるかどうかはわかりませんが、孫というものの威力は凄いですね。喜んでくれるので、ついつい甘えさせてもらってます。

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翌日は、母としての面目を保つために、家内の家メシに力が入ります。

友人から教えてもらった、海南飯を作るんだそうで。

丸鶏を煮るときに入れる、パンダンリーフという香草とレモングラスの根っこがポイントらしいです。

コレが決め手!どころか、無いと成立しないくらいみたいです。

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余熱で火を入れ。しっとり仕上げた身を解体。

スープでお米を炊いたら…

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チキン オンザ ライス!

店主がこよなく愛する、パクチーちゃんをのせて、ニラと生姜のナンプラー漬けとキムチまで添えました。

いい〜香り。

めちゃくちゃ旨いです。

やるな、母ちゃん。

昨日までの純和風な食事から一変して、アジアンテイストな晩ご飯です。



それにしても、ウチの家メシは、丸鶏率高いな〜(笑)
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by gensai-kobe | 2015-03-28 00:06 | 美味しい話

応援しましょう!

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昨年9月にもお伝えしましたが、メツゲライクスダの楠田シェフが、「2015 International Catering Cup」という、ケータリングがテーマの、食のオリンピックに出場なさいます。

サ・マーシュの西川シェフにお声がけいただいて、今日は、フランスへむけて出発前夜の楠田シェフに会って来ました。

西川シェフが持参されたのは、お付き合いのある知人、友人、先輩、後輩…たくさんの方からの寄せ書き入り日の丸!
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まさに、オリンピックです。

ケータリングで供される料理を審査されると聞きました。

世界中から勝ち抜いて来たグループが、腕を競うわけですから、スゴイことですね。

楠田シェフには、玄斎の周年イベントの折に、GENSAIと名したチョリソーを作って頂いたり、なんやかんやでお世話になっているのですが、こんな形で世界へ羽ばたかれるなんて、感動です。

日本の心、慎ましやかでありながら力強い大和魂と、一期一会のもてなしの精神を、今こそ世界に見せつけてほしと思います。

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ラ・シームの高田シェフと共に、頑張って下さい。

そして、みなさんも是非このお二人を応援しましょう。

ウォーッ‼︎


そしてそして‼︎続報!

見事、日本チームが、最優秀魚料理賞を受賞されました!

快挙です。

日本人の繊細で器用なテクニックが、世界に評価されたということでしょう。

おめでとうございます
♪───O(≧∇≦)O────♪
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by gensai-kobe | 2015-01-15 16:01 | 美味しい話