「神戸 玄斎」 きょうはどんな日 gensaikobe.exblog.jp

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夏休みですね

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頂き物の地ビール、南紀白浜の「ナギサビール」をキンキンに冷やして乾杯!

「んまいーっ!」

そしてまたしても鍋なんですな。

別に面倒くさい訳じゃないんですが、子供達のリクエストで…

汗だくになっても、クーラーで傷んだ体には熱い食べ物は気持ちいいもんで、風呂に二回入る覚悟で今宵も鍋奉行。

家でつくる鶏つくねは、即席ながら子供らには大好評で、今日も300g分は即完売でした。
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by gensai-kobe | 2010-07-31 08:42 | よもやま話

千種町の農家さん Part2

今井農場から、さらに千種川に沿って少し上ると、川幅が狭くなってきました。

鮎釣りの光景も、この辺りまでくれば目にしませんが、とても水がきれいで水量もある清流です。

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上の写真ではわかりにくいですが、右真ん中辺りは太陽光の反射で翡翠色にキラキラ光ってました058.gif


川を渡って、ご長寿さんで賑わうゲートボール場の横を抜けると、次なる目的地、「宍粟三尺きゅうり」の生産者のお宅がありました。

「こんにちはー!遅くなってすみませーん。お約束させていただいてた神戸の料理屋でーす…」
裏手の縁側から声をかけると、奥様が畑に向かおうとしていたご主人を呼び止めてくださいました。

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『納屋』兼『作業場』兼『応接室』でお話を伺うことに。

「暑かったでしょう。まぁ団扇やけど、涼んでやって下さい。」
と、冷たい飲み物とともに、うちわを差し出すご主人。


店主は、挨拶もそこそこに、一度見てみたかったけれど、事典の中だけのものだった、幻の「宍粟三尺きゅうり」に会える喜びを伝えました。

昭和の30〜40年代にはかなりの生産量があったけれど、昭和50年代から減少衰退を始め、現在は2〜3軒のみだそう。

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「今見かけるやつは、大体が白っぽいでしょう。うちのは昔ながらの青みがかったのを作っとります。元の形はこんなんやったと思いますんで、昔風に戻してるんですわ。」

と、資料を開いて熱心に、そして優しく丁寧な言葉遣いで説明いただきました。

昭和45年頃の村の様子が写された写真と、箱にびっしり綺麗に詰められた「幻のきゅうり」の写真を手に懐かしげに語る姿に、伝統の種を守り抜く誇りを感じます。


「じゃぁ、見に行きますか。」

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畑は家の裏。ビニールハウスの中は更に暑く、クラクラするほど042.gif

出荷用の収穫はすでに済んでいる様子でしたが、僅かに残ったものがありました!

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台湾毛馬と大和三尺の交配種を昭和32年に固定し、旧宍粟郡で普及したという「宍粟三尺きゅうり」は、イボが白くて全体に白みがかった青、長いものは60cmを超えます005.gif

大阪のなにわ伝統野菜である「毛馬きゅうり」にもにていますが、こちらは黒イボ。上部が青くて下3分の2が白なので、少し違います026.gif

皮は同様に堅いので、薄く剥いたほうがいいようですね。

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しかし、この手間のかかる作物を有機農法で作り続けるということは、並じゃありません。

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通常のきゅうり一箱を農協に納めて、約1800円とききました。

決していい稼ぎではありませんよね025.gif


しかし、「今までずっと守りつづけてきましたし、これからも生涯かけてこの種を守っていきます。」という言葉に暗さは全くなく、僅かながらも認知されつつあるこのきゅうりの、良い形での普及を願っていらっしゃいます。

ブランドというものは、その本質を守るということが重要であり難しいこと。
そして良いモノであるほど、似せたモノ031.gifマガイモノも産まれたりします

本当に良いものを消費者の目で見極めることが、「ほんまもん」を守る上で大事なことなんでしょうね034.gif

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ということで、帰宅後すぐ試食。
品種の違うもの3種を食べ比べました060.gif

それぞれ味わいが違い、歯ざわりや香りもその品種ごとに別々。
でも、困ったことに(?)ほんまもんは全部美味しいですね〜053.gif


使い分けで、長所がより活きてくるんでしょう。

「宍粟三尺きゅうり」は、パリパリとした食感と、種の周りの香り、みずみずしさが素晴らしく、上の方まで苦味が少ないので、堅い皮の処理さえ考えれば、いろいろ使いやすいかも。


千種町には、「千種ねぎ」という葱があると、以前お客様にも聞いたことがあるので、今度は葱を目的に再訪したいと思います066.gif

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「ああ、千種ねぎはホントに美味しいですよ。ぜひ来てください。」

バスと自動車以外の交通手段のないこの地へ、雪深い冬にどうやって来ようかと、早くも思案中の店主です039.gif
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by gensai-kobe | 2010-07-23 23:51 | 美味しい話

千種町の農家さん Part1

今日はお昼のご予約が入らなかったので,急遽とんぼ返りで生産地巡りを決行することにしました058.gif

目的地は、店主も以前から一度見てみたかった「ひょうご伝統野菜」でもある『宍粟三尺きゅうり』を求めて、宍粟市千種町です。

一時間寝過ごしたので008.gif7時すぎの出発。
中国道で佐用インター経由で、千種町に入ったのが9時半頃。


目的地のきゅうり名人のお宅に程近い場所に、こだわりの養鶏場があると聞き、ちょっと寄り道…

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近くの公民館前で待つ店主を、軽トラで迎えてくれた今井さんは、明石市のご出身001.gif

慶應大を卒業後、大阪で中学校の教員をなさっていたそうですが、子供さんにアトピーの症状がでたのがきっかけで、安全な子育てのために、自然の中での農業の道を選ばれたそうです。

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深い緑に繁る田圃の合間を縫うように農道を、軽トラの後ろについて駆け上がると、二棟の鶏舎が見えました。

クーラーガンガンの車から降りると、32度という気温のわりに湿り気がないせいか、神戸の暑さとは違うんですね。

「まぁ入ってみてください。」

広く開放的な鶏舎は、涼しくて心地いいんですが、何かが違う…なんだろ?…アッそうだ臭いがない!005.gif

養鶏場の常識では考えられないのかもしれませんが、どちらかと言えば、店主にはほんのり香ばしいいい香りに感じます。

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卵・肉兼用種らしいのですが、ここでは卵用に飼っていて、半年から一年後には食肉として利用するそうです。

囲いの中に入れてもらうと、フンワリとしたクッションのように砂らしきものがしかれています。

「これ、全部鶏ふんですわ。」

「ふ~ん」ではなく、「エーッ?!」と驚く店主。040.gif

灰のように細かくサラサラで、臭いもないので、誰もそうは思わないでしょう071.gif

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ところで、こちらは月齢の低いニワトリ君(ちゃん)053.gif

トサカがまだ小さくて、体格からもまだ子供という感じ。

さっきの大人君(ちゃん)は、人懐っこくて、物珍しそうに店主の靴をつついてきたのに対して、こちらはちょっと人見知りしますね。

それから、皆さんは知ってましたか?このくらいの子たちは、まだ「ピヨピヨ」って啼くんですよ!

ヒヨコからニワトリになったのに、「ピヨピヨ…」037.gif

これが、めちゃくちゃカワイイんです。

そういえば、一斉に同じ方向に逃げる姿もヒヨコ的。

面白いものです。

「餌は、こちらで配合してます。」と、別棟に入ると、今井さんのかわいらしい娘さんもお手伝い中。

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「これが、米の粉。」

何と酒米・山田錦を精白した残りだそう。

「後、麦のクズに魚粉なんかを混ぜ合わせ、納豆菌を加えて一晩置くと、発酵が進んで、熱いほどの熱が発生するんですよ。」
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「そしてもう一つ大事なのが…」
と、鶏舎の裏についていくと…


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「この草も配合してやります。」

勿論農薬とは無縁なこの草は、ニワトリ達の健康をたもち、卵にスッキリとした後味と自然ないい色を与えてくれるそう。

ちなみに、穀物は味にコクをもたらすのだそうで、この加減が大事なんですね〜。

あと、今井さんの話によれば、輸入トウモロコシや輸入大豆は、遺伝子組み換えや収穫後農薬(ポストハーベスト)の恐れがあるので、絶対に使わないのだそうです045.gif
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裏手は、千メートル級の山々に囲まれ、千種川へと流れ込む支流からは、澄んだ豊かな水が。


この上なく健康的に育つニワトリ達と、地球のリズムで暮らす今井さんご一家。

これが、人の営みの在るべき理想型なのかも知れません。

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卵を一つ割って見せて下さいました072.gif

黄身の色は、想像より薄いですが、「トウモロコシや色付けのパプリカなど色素を与えていない」から、むしろこれが自然ということになります。

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穏やかで、そして真面目な人柄が反映されたような、自然で安全な卵を生産されている『いまい農場』さんのホームページはこちら→ http://imaifarm.jp/

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店主は、チャッカリと卵を分けていただき、次の農家さんに向け出発します。

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今井さん、ホントにありがとうございました。いい勉強になったこと、いいお顔を拝見できたこと、いい人に出会えたことに感謝いたします。

今度は子供達とお伺いしたいです056.gif

Part2へ続く…
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by gensai-kobe | 2010-07-22 01:58 | 美味しい話

仲間募集中です

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玄斎では、只今調理スタッフを募集しております。

今すぐにというわけではないのですが、やや近い将来に、ここ「玄斎」を旅立つであろうスタッフとバトンタッチして頂けそうな方を捜しております。

安月給なのに求めるスキルは少し高めですが、豊かな経験が積めるというのも事実です。

店主自身、まだまだ修業が足りませんので、一緒に切磋琢磨して、みなさまに、より喜んでいただける店にしていきましょう。

当ブログやホームページをご覧になって、「玄斎」に興味をもたれた調理経験者の方は、一度お電話ください。


→詳しくはコチラ 「玄斎HP」 採用情報
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by gensai-kobe | 2010-07-06 09:19 | 情報・お知らせ