「神戸 玄斎」 きょうはどんな日 gensaikobe.exblog.jp

メタボ系割烹店主の日常


by gensai-kobe
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今年もからすみ作りのシーズンになりました。(いきなりのネタばらしです(笑))

「あ~、とうとう12月かぁ、気忙しいなぁ~」
とブルーになりつつも、冬の味覚も本格的に入荷してきております。

お正月営業の準備やらで作り手としては大変な時期が間もなくやって来ますが、美味しいものが集まることはやっぱり嬉しいことですね。

年末のからすみ作りも3年目ですから、いろいろ改良を重ねています。

基本的な作り方は昨年と同じ(→昨年のからすみ作り風景はコチラ)ですが、今年は日本酒ではなく、焼酎でやってみました。

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いよいよ今日から干しの作業です。

乾燥した冷たい風が続けばいいですが…

昨年よりも多めに仕込んでいますので、出来栄えがよければ、お客様にお分けすることも出来そうです。

その時は、また当ブログでお知らせしますね。
出来上がり予定は、12月の第2週を予定しています。
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by gensai-kobe | 2010-11-29 15:11 | 玄斎の味

E&G 番外編

楽しかったコラボ。
写真は撮り忘れてしまい、これだけです。


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↑北海道と青森の釣り真鱈です。網漁じゃないので身がとてもいい状態です。
そのかわり、仕入れ値も3倍近いです。

関西ではあまり馴染みがなく、神戸の中央市場には入荷がほとんどないので、今回は産地から直接引いてもらいました。

でもいい鱈はホントに旨いですね。


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↑さて、こちらは我々の賄い料理。
昼営業の後、不敵な笑みを浮かべる加古シェフ特製スパは、一人200gという脅威の量です!


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↑「若いモンはこの位食べんかい!」とばかりに、メガ盛り。


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↑ちょっと圧倒されてる弊店スタッフ。
けど、旨いから皆完食です。


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↑二日目のお昼は、昨日の教訓を活かした(?)量のポトフ。
こんなの毎日食べたいなぁ〜


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↑サラダも付いて、ええ感じのランチセットですがな。
しかし加古シェフが作ると、なんでこんなに優しい味になるんでしょう。
サラダ・ニーソワーズには、玄斎の蕪酢漬けの切れ端が混ざってますが、これもなかなか合います。即興コラボですね。
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by gensai-kobe | 2010-11-26 11:08 | よもやま話

最終回を終えて

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話は遡って、「ESPACE & 玄斎 最終回」の報告。。


今回は、10回目を数える恒例のコラボイベント最終章です。

今までコラボの献立は公表しておりませんでしたが(←特別意味はありません)、今回は簡単に説明を…

Amuse-Guele
 それぞれの出汁

Tapas6
 自家製塩鰤の酒粕煮 エメンタールチーズ風味
 和牛ホホ肉の冷たいグラーシェ
 薩摩知覧どりと淡路百日どりの合挽つくね焼
 ズワイガニとブロッコリーのクロメスキ
 聖護院かぶら、帆立、柿の博多押し 柿酢かけ
 ゴボウ、サワラ、鴨のコンフィのクルスティヤン

Entrée
 アルルカン(道化師風) 豚汁をイメージして

Entrée
 秋鱧糝薯と蕪のみぞれ団子、天然なめこの菊菜あん仕立


Poisson
 ガルビュール(バスク地方スープ) 鱈、チョリソ、モジェット豆

Viande
 鹿肉ステーキ ヤーコンきんとんと麦飯ぞえ 味噌漬け生姜の甘辛醤油たれ

Dessert
 雪下人参

Dessert
 玄斎特製 くるみ玉子
 焙じ茶



アミューズの「それぞれの出汁」とは、エスパスのブイヨンと、玄斎の一番出汁のこと。

普段からそれぞれの店の味の柱になっているもので、コラボレーションの象徴として最も端的に表現しました。

ただただ塩のみで味付けし、一口ずつ。

前菜のアルルカンは、真空調理の手法の一つである「トランスパランス」にした玉葱を始めとする色々な野菜類と生ハムなどを散りばめて、ほうれん草と安納芋のピュレと味噌のパウダーで食べる料理。

豚汁をフレンチ的に分解・再構築するあたりが、なんとも加古シェフらしい、エスパスらしい料理ですね。

これが不思議なことに、豚汁を食べていると錯覚を起こすので、ルックスとは対照的に、日本人にとって馴染みのある味なんです。

また、徒歩1分の「サ・マーシュ」さんから営業直前に運ばれるパンは、西川シェフが今回のために、特別用意してくださった米粉パンです。

試作を繰り返して、和のテイストを加えてくださいました。感謝です。


北海道のエゾシカは、クセのない緻密で柔らかな赤身肉です。

店主にとって鹿肉の料理を作ることは、たたき以外初めてでしたが、加古シェフがホントに美味しいエゾシカを仕入れてくださったので、ヤマゴボウのシャープな土の香りと、甘味をもたせたソースを添えて、ベリーレアっぽく低温焼きにしました。

…っとまぁ大雑把な説明ですね。

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お蔭様で今回も連日満席で、お馴染み様に囲まれての幸せな最終回になりました。

これまで、何度もこのイベントにお越しいただいた方もいらっしゃいますが、ご予約がお取りできずに残念ながらお越しいただけなかった方もいらっしゃいます。

そして、やはり色々至らぬ点も多かったことと思います。

でも、「次も楽しみにしてるよ。」とのお声に、立ち止まることなく6年間続けてこられたのだと思います。

最初は軽いノリで、加古シェフと「二人で何かやりたいね。」と始めたことでしたが、当時は異ジャンルのコラボレーションはあまり聞いたことがなく、神戸でこのイベントを続けた喜びを感じています。

結論はでることのないものですが、お互いの料理そのものを深く考えなおす機会になったことは間違いありません。


日本料理とフランス料理。
それぞれに携わることに誇りをもち、互いをリスペクトしあうことで生まれる世界公用語を少し勉強できたように思います。

これからも、より一層「食の楽しさ」を追求したいと思います。

最後になりましたが、今まで参加あるいは応援してくださったお客様、陰ながら支えてくださった方々、イベントの趣旨を理解していいものを届けてくださった業者さん、二人のシェフのわがままを聞いてくれたスタッフや家族に、心よりお礼申し上げます。

ありがとうございました。
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by gensai-kobe | 2010-11-24 22:18 | 玄斎の味

晩秋の候

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「神戸マルシェ」をはじめ、ここ最近何かと忙しかった店主ですが、エスパスさんとのコラボがおわって、師走までのつかの間の休息…

市場の帰り道に、秋の景色を発見。車内から携帯撮です。

そういえば、布引辺りから再度山までしっかり色づきましたね。

やっと晩秋を肌で感じた気がしました。
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by gensai-kobe | 2010-11-24 11:07 | よもやま話

ESPACE & GENSAI 最終回

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今日から3日間は、「レストロ エスパス・トランキル」さんとのコラボフェアの日。

通算10回を数える今回が、最終回です。

共に歩んだ6年間を噛み締めながら、頑張ります。
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by gensai-kobe | 2010-11-13 12:11 | 玄斎の味

文化の日にふさわしい日

「文化の日」は晴れるって本当ですね。

行楽日和の中、姫路城近くにある兵庫県立大学で、「ひょうごの在来種保存会」の講義がありました。

店主は初参加ですが、今回はいつもと趣向を変えて、代表 山根成人氏と親交の深いお二人の講師を迎えての人生哲学セミナーです。

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奈良県の「大和野菜」の掘り起こしから、普及活動までなさっている三浦雅之氏は店主と同い年。

その淡々と繰り出される言葉には、生産者への尊敬と愛情にあふれています。
同じ歳の方が、こんなに頑張ってらっしゃる姿を見て、自分もまだまだこれからやらねばと思いますよね。

それにしても、「スピーチ下戸」の店主には、90分の講義ってスゴすぎます!

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会の展示物も面白いんですよね。
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いろんな希少な種(タネ)や、伝統野菜など。

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「ハリマ王にんにく」や、春に畑見学した「姫路れんこん」もあります。

「浪速魚菜の会」もそうですが、各地で地産地消の動きが活発化→定着しつつあります。

地元兵庫県のこと、もっと勉強して、料理人という立場からいろいろ発信できるよう目指します。


午後から大阪で仕事なので、惜しくも途中退席でしたが、姫路まで足を運んでよかったです。
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by gensai-kobe | 2010-11-06 09:38 | よもやま話

秋の彩りに

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お客様から頂いた内祝いのお品。

粋なお干菓子の吹き寄せです。
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子供達は、蓋を開けるとワイワイ大喜びで自分の取り分をキープ。

お若いご夫婦の長男誕生に心から祝福申し上げます。
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by gensai-kobe | 2010-11-03 17:52 | よもやま話

初めての魚

緊急速報です。

台風明けの愛媛の海から面白い魚が入荷しました。
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名前は「キントキダイ」
昨年辺りにブログで紹介した「チカメキントキ」とは同じキントキダイ科の魚で、とてもよく似てますが、こちらは随分スマート。

でもポッテリよく肥えている上、なんと!活け締めの状態。

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とりあえず、二枚におろすと、独特の肉質ですね。

見た目は、ハタ系とシマアジを混ぜたような感じ(よく解らない例えですが…)。

今夜は活けのプリプリ感を楽しんで頂き、氷で冷やした残り半身は明日、更に旨味を増したモチモチ感(予想)を味わって下さい。

小さいの1尾だけですから、数量限定ですが、店主も今夜が楽しみです。
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by gensai-kobe | 2010-11-01 15:40 | 玄斎の味