「神戸 玄斎」 きょうはどんな日 gensaikobe.exblog.jp

メタボ系割烹店主の日常


by gensai-kobe
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三田うどの伝統栽培

寒の戻りといいましょうか、肌寒い曇り空の中、三田までお出かけしてきました。

と言っても、早めに仕入れを済ませて昼営業の前の僅かな時間(滞在時間30分)でとんぼ返りです。


目的は三田の独活(うど)です。

収穫期が短いので、今を逃すとまた来年になってしまうので、今日がラストチャンス。


「三田うどを今どき無農薬で作ってる人がおるで。そりゃ素晴らしいから見ておいで。」と、ひょうごの在来種保存会の山根さんから電話をいただき、それでは!とすっ飛んで来た訳です。

FAXしていただいた地図通りに進むと、何だか見覚えのある風景。

なんと玄斎のオープン前後に、店主が飛び込みで訪問したことのある農家さんでした。

その時は何のツテもないままに、とりあえず三田のJAに行けば見学させていただけるような農家さんを紹介していただけるだろうと来てみたところ、後日返事するというつれない解答でした。

いきなりノンアポですから無理もないのですが、諦めきれずに帰り道に見つけたうど小屋に入れていただきました。

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そこがまさにココ!


周辺のうど小屋がパイプハウス化していく中、こちらは昔ながらの「藁葺き」ですから、山根さんが紹介してくださるのも納得。


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猫の手も借りたいほどの忙しさの中ですから、質問もできませんでしたが、この美しい光景を見たら、「フワァーッ…!」と言うほかありません。

藁を持ち上げて伸びた薄ピンク色のうどは、写真で見るより遥かに暗い小屋の中で、幻想的な光を放ちながら、なまめかしい姿を現しています。

水田が休んでいる冬の期間、丸太と藁で小屋を組み栽培するんですね。

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後で調べますと、三田市でうどの促成軟化栽培をはじめたのは大正5年。門外不出だった大阪の三島うどを学校教材として持ち帰り、地域産業振興のために試作したことに始まったそうです。

現在は有馬3号という赤うど品種で、伝統的な栽培方法を簡単に説明すると、夏に栄養分をタップリ蓄えた親株を、霜にあたって枯れたころに堀り出し、遮光性の高い藁でつくった「うど小屋」に、藁や干し草、堆肥で伏せこんで、発酵熱であたため、その株から発生した新芽を2〜3月に収穫します。

近年はパイプハウスの中で電熱温床で保温して育てる方法が多くなり、三田の冬の風物詩「うど小屋」も激減しています。

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一本一本、丁寧に箒で産毛についた汚れを払いながら仕分けしていきます。

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本当に大変な作業から生み出される春の味なんですね。

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店主も少し分けていただきました。

箱からはみ出しそうな立派な三田うど。
神戸にはほとんど市場流通していませんが、知る人ぞ知るひょうごの伝統野菜です。


感想は、みずみずしくてアクが少なく、用途も広いスグレモノ。皮が薄く、一周桂剥きするだけで白い柔肌がでてきます。

芽は天ぷら、皮はキンピラ、中身はやっぱり生が最高です。


来年も春を待って伺いたいと思います。
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by gensai-kobe | 2011-03-29 00:57 | 玄斎の味

臨時休業日のお知らせ

毎度「玄斎」をご贔屓いただき、誠にありがとうございます。

さて、勝手ながら、
4月3日(日)~6(木)まで、
春休みの臨時休業を頂戴いたします。

尚、7日 夕方17時より通常営業でございますので、どうぞよろしくお願い申しあげます。


玄斎 店主 上野直哉
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by gensai-kobe | 2011-03-27 19:44 | 情報・お知らせ

体育会系光景

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久しぶりに休みが合ったので、レストラン マツシマの松島シェフのご家族と晩御飯をご一緒しました。

二夫婦+子供5人ですから、個室のある焼肉屋さんにしたのですが、この光景を見て松島シェフ曰く、「夏の合宿みたいやなぁ〜(笑)」

子供の食事は、まさに瞬発力ですから、ワカメスープと白飯に、肉を焼きまくって、とりあえず満腹にさせてから、大人は後からゆっくり食べます。

一足先に食べ終わった子供たちは、優しい女将さんからお菓子をもらって上機嫌。輪になって遊んで盛り上がってます。

終わってみれば、3人前ずつ7〜8品の肉とサイドメニューも沢山頼んだのに、アッサリ完食。

2歳〜8歳なのに…

これからの食費を考えると、恐ろしい。


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おうちに帰ってから、松島家のご次男(2歳)の誕生日祝いが始まりました。

春休みで、ちょっと夜更かしさせてしまいましたが、楽しい思い出になったことでしょう。
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by gensai-kobe | 2011-03-25 14:49 | よもやま話

休業日明けの市場

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今年も春の知らせが届きました。

青森・大曲のサクラマスです。

東北から北海道あたりに住むヤマメは、川を下って海に出て生活します。

海に出たヤマメの体にはは銀色の鱗が現れ、大型化します。そして産卵期に母川を遡上します。

これが、サクラマスなんですね。

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もともとヤマメだったのが、立派に出世して帰ってくるなんて、親孝行な(?)奴です。


東北からの食材も少しずつですが、戻り始めました。

まだまだ先は長いですが、神戸からも応援しています。

このサクラマスはおそらく暫くの間は続けて入荷すると思いますので、期間限定の味を一度お試しください。
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by gensai-kobe | 2011-03-24 16:27 | 玄斎の味

今の素直な思い

夕べ友と深夜まで語り合いました。

「我々に何か出来ることはないか…」という携帯メールは、同じ思いでもどかしくしていた店主にとって嬉しい言葉でした。

お互いの店が終了後、酔えない酒を飲みながら、「料理人として、人間として、神戸の住人として、これから被災地に出来ること」を真剣に話し合いました。

阪神淡路大震災のとき、ほんの隣にいながら何もできず、以来後悔の16年間を過ごしてきた店主の自己満足で終わることのない、本当に被災地に必要な助けとは何かを共に語りました。

現段階では衣食住にかかわる様々なものが必要だと思いますが、それにはやはり義援金という形で届けることが最も有効であろうと思います。

これについては、既に取りかかっていますが、今後問題になってくることは山ほどあります。

会社の再建や就労問題、孤児や一人暮らし老人の問題、原発事故による風評被害など、考えれば恐ろしくなりますが、立ち向かわなくてはいけません。

厳しい現実が待っていることは間違いありません。

ただ、そんな中にありながらも、立ち上がろとする人々を応援し、希望をなくしている人に夢を与えることができるのも人間。

加古シェフも「10年間を目標に、なんらかの形でバックアップを続けたい。」と長いスパンでこの苦境と闘う思い。

将来できうる具体的な内容も幾つか挙がりましたが、まず今は、被災地へ物資が届き渡ること、行方不明者の捜索が順調に進むこと、原発事故の一刻も早い解決など、天に祈るばかりです。

三陸海岸から鹿島灘にかけては、私達料理人にとって、それはそれは大事な漁場であり、また岩手の白金豚・短角牛など畜産、そして銘酒蔵も沢山存在する地域。

そして、もはや理屈では語りきれない「日本の原風景」、「心のふるさと」です。

以前このブログで紹介した「三陸鉄道 赤字せんべい」も、この地をこよなく愛する人々が生んだ心温まる商品でした。


時間はとてつもなくかかりますが、この地に住む人々に少しでも早く笑顔が戻るよう願ってやみません。


被災地神戸から発信することは、特別な意味を持つことだと思います。

このブログをご覧の神戸の方(特に料理人)、何か出来ることから始めませんか?

いつでもお待ちしています。


これからは、今まで通り、店主の日常をダラダラ綴ったブログに戻って行こうと思いますが、時折、今苦しんでいる東北・関東の家族の為に、自分の思いを語ろうと考えています。

とてもナイーブなことです。もし万が一、私の言動を不快に感じる方がいらっしゃったら、改めたいと思いますので、ご連絡下さい。
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by gensai-kobe | 2011-03-19 01:01

一日も早く…

この度の東北地方太平洋沖地震で罹災された方々に、心よりお見舞い申し上げます。

テレビ報道で想像を絶する惨状を目の当たりにし、言葉もありません。

弊店のお客様の中にも、宮城県や福島県などこの地域にお住まいの方がいらっしゃいますので、とても心配です。

まずはご無事でいらっしゃることを願っております。

今はただ、一人でも多くの命が救われることと、一日も早い復興をお祈りしたいと思います。
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by gensai-kobe | 2011-03-12 13:56

ホンモロコ入荷

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神戸ではほとんど入荷しない、琵琶湖のホンモロコが手に入りました。

あまり馴染みがないかもしれませんが、京都人なら泣いて喜ぶ(かもしれない)懐かしい味。

最近は漁獲量が極端に減り、幻の味になりつつあります。


ホンモロコは、琵琶湖固有種で、プランクトンを食べて育ちます。
他で見られるタモロコやモツゴ(クチボソ)など雑食性モロコの仲間とは、全く別物です。

上品で香ばしい香りは最高!

今日はコース料理にも組み入れる予定ですが、無くなり次第で終わります。

お早めにどうぞ。
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by gensai-kobe | 2011-03-08 14:11 | 玄斎の味