「神戸 玄斎」 きょうはどんな日 gensaikobe.exblog.jp

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サクラを愛でる

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桜は散れどもサクラマス。

元はヤマメって、にわかに信じ難い話ですが、川魚であるヤマメの降海型が、このサクラマスなんですね。

今日三本入荷していたうちの一本がスゴく肥えているので、共感をおぼえて(!)買ってまいりました。

ウロコもキレイで状態もよく、やはり脂のノリがいいですね。

刺身、半生に焼いても最高。

見た目はサーモンですが、食べれば違いは歴然で、天然の脂は臭みなど微塵もありません。

優しい穏やかな旨み…日本の春です。
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by gensai-kobe | 2012-04-18 13:53 | 玄斎の味

四月も半ば

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店主の好きな春の花、ハナミズキが咲いています。
関帝廟の前にある街路樹です。

毎年ハクモクレンが終わって、桜の見頃が過ぎるころ、静かに咲き始めます。

ホントは遠目に見た方がキレイですが、春の淡い色合いがなんともいい感じですね。

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桜は葉桜に…

赤みがかった薄緑色の柔らかい若葉は、間もなく生命力溢れる濃いグリーンに変わっていくでしょう。

この春新学年を迎えた学生さんや、新入社員さんも、今はいろいろ大変だけど、諦めないで頑張ってくださいね。
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by gensai-kobe | 2012-04-16 15:45

自然との共存とは

今日はお休みを利用して、農家さん訪問をして来ました。

暮れから何度か電話でお話しさせていただいただけだったので、近いうちにお伺いしようと思いながら、春になってしまいました。

このように店主がご挨拶出来ぬままの農家さんは山とあるので、タイミングを合わせて順番に訪ねることにしていましが、なかなかはかどらず…。


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豊岡市日高町。
悠々たる円山川の流れを西に見る農地が広がります。

自宅から往復四時間以上かかるので、今日のフリータイム内に帰る為には、滞在2時間がリミット。

迷わず辿り着けたのは、ラッキー!

「今は時季的に何もないけど…」と、作業場から、早速圃場を案内してくださいました。

先日の爆弾低気圧の後処理に追われながらも、「今ブロッコリーの定植を済ませたとこだわ。」と話す吉谷さんは、脱サラ就農組。

「まだまだ駆け出しだでね…」と謙遜されますが、正月用の『地野菜と穴子鍋セット』の時にお世話になった赤崎ゴボウの出来栄えはすごかったんですよね。

「どんな方の作品なんだろう?」とワクワクしての訪問でしたが、電話越しに伝わって来た通り、(店主が申すのは甚だ失礼ですが、)温かくて、繊細な感覚をお持ちのお百姓さんです。

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ぼかし肥料やEMで完全有機栽培。もちろん無農薬。(ほうれん草の色が薄いのはこのためで、化成肥料を入れると簡単に濃くすることは可能なんだそうです。)

無農薬栽培がどれ程大変かは、大方の予想を軽く上回るものです。

この冬は、日照時間が恐ろしく短く、日較差が20℃を超えることもあったそうで、生育状態は今までで最悪に近いそうです。

確かに小振りで見た目は良くはありませんが、味は濃くて、しかも安全。

「わたしらが出来るのは、土作り。これに尽きるというか、結果的にこれしか出来んわね。」

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そんな吉谷さんが暮らすこの地域は、常に自然の脅威に晒されてきた歴史があります。

台風や豪雨による円山川の氾濫が度々あり、最近では2004年の台風23号につづいて五年後2009年にも豪雨で浸水、被害も甚大だったそう。

店主もテレビで惨状を見た記憶があります。

「昭和34年の伊勢湾台風のときは、2メートルくらいの高さまで水が来たのを覚えとるでね。」

確かに、長い目でみれば河川の堆積土砂によって、肥沃な土壌になったわけですが、この地で自然と共存するということは、そんな簡単な話では片付けられません。

だから、東日本大震災も、吉谷さんにとって他人事ではないのです。

聞けば、就農前はなんと消防隊員としてお勤めだったそうで、殊更に辛い想いでいらっしゃいます。

「阪神大震災の時は、灘区から連隊を組んで、中央市民病院まで3時間かけて向かう毎日でね…」
遅々として進まぬ救出、復旧に苛立ちを覚える日々を過ごしていたそう。

自然の力を前にして、人間の無力さに失望し、反対にその恩恵に感謝もし、それでも共に前を向いて歩くこと…

店主ごときが言うべきことではないかもしれませんし、簡単に一言では表せませんが、これって人間本来の強さを感じます。

生産者という常に自然と直接対峙する人が発する言葉には、何も逆らえません。
ただただ頭が下がります。

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作業場に戻ると、吉谷さんが記録ノートを見せて下さいました。

作業日誌というんでしょうか、その日したことが詳しく書かれています。

近くにこだわり農産物だけを取り扱うスーパーがあって、施肥や除草まで事細かに履歴が必要なので、全て提出するためなんです。

す、すごい(-。-;


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こちらは、何処の畑のどの畝に、何を植えたかの記録。

作物によっては、連作障害をおこすので、キッチリと書き残してあるんですね。
コンパニオン・プランツ(網干メロンの章で説明しましたね)についての記述もあります。

「書いとかんと、もう憶えとれん歳だでね。」と、笑いとばしてますが、このキッチリとした性格、店主も少し分けて欲しいものです。

「このノートも三年前の洪水で流されて、その後の分しか無いんよ。機械類も買い替えで、機械貧乏だわ。いや、ほんま(笑)」

まさに、諦めない人間の強さ。

熱い眼差しで、作物に対する想いと消費者への愛情を語ってくださった吉谷さん。
そして、隣りでご主人の話を聞く奥様の優しい微笑みが印象的でした。
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さて、ギリギリあと1時間あるので、ワサビ農家の北村さんのお宅に立ち寄ることにしました。
その後は、その例のこだわりスーパー「ガンピー」さんへ行く予定。

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神鍋山が遠くに見えていますが、まだ雪を被っています。

あの雪融け水が何年かかけて浸み出る場所にわさび田があります。

今回は、弾丸ツアーで10分ほどの滞在でしたので、写真はありませんが、一面のワサビは白い花をつけ若葉色。

セリやクレソンもいっぱいです。

そういえば、前回こちらを訪れたとき、若きご主人も、「この溢れる清水にいつも感謝しながらの毎日です。」って、おっしゃいました。

当たり前の毎日に感謝するこの気持ち、改めて胸に刻みたいです。
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by gensai-kobe | 2012-04-11 02:01 | 美味しい話

店主的新加坡旅行 2

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2日目の朝は、スコールに見舞われたので、プールはおあずけ。

朝食バイキングを1時間かけてガッツリいただきました。

炭水化物とタンパク質の摂り過ぎですな。

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対して家内は、野菜とフルーツの爆喰いで、体調管理が出来ていますね。

メタボ店主の汚名返上も遠い話(恥)

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ゆっくりしすぎてしまい、お昼前にMRTとロープウェイを乗り継いで、セントーサ島に渡りました。
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ウミウシちゃんに大喜びしてる子供達。

ユニバーサルスタジオなんかもあるリゾートワールドですが、ロープウェイで渡った山頂からリュージュで滑り降りたところの海岸で十分に楽しんでくれるので、安あがり!(笑)

このリゾートワールド内にあるレストランも、日本料理研修のお目当てのひとつでしたが、残念ながら夏まで休業中と聞き、断念。

急遽今夜も昨夜同様、友人に紹介してもらい、日系レストランへ。

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焼鳥を専門にするお店は、シンガポールにも沢山あるそうですが、こちらはつくねに特化しているそうで。

もちろん各種焼鳥や、お料理も揃っています。
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注文品を箸紙の裏に書いている図。

こちらも、日本人向けのメニューがズラリと並んでいますね。

日本酒や焼酎のラインナップもスゴイです。メジャー系からプレミア系、ご主人のセンスが光るこだわりの一本まで、バランス良くセレクトされています。
価格もかなり良心的。

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家内の友人と、家族ぐるみでお付き合いがあるとのことで、『それなら…』と、マダムとお子さんもお呼びして、3ママ+5児+1店主=9人で大盛り上がりです。

シンガポールへ移住したキッカケや、お仕事や子育てをする上での苦労話など、生の声を聞きながらの有意義な会食になりました。

お料理も、ご主人の人柄が感じられる優しいお味で、どれもが日本国内と勝るとも劣らない完成度に驚きます。

6時半にお伺いしましたが、7時を待たずに満席状態。アチコチで乾杯の声が上がります。

シンガポールは、好景気の真っ只中ですが、日本のようなバブル崩壊は起こらないであろうと肌で感じます。

この多民族国家の十年先を常に模索し、バランスよく統治、時に大胆な改革をしながら成長を続けてきた政治力は、活気と笑顔を産んでいるようです。

人口密度世界第二位の国がベストバランスを維持するためには、人々の智慧の結集が大事なんでしょうね。
街を歩くとそう感じます。

日本固有文化を守ることとグローバル化は、背中合わせ?いや、案外重なり合うものなのかもしれません。

勉強になりました。

なかなかヘビーな行程でしたが、子供達も満足してくれたようで、ホッとしています。


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翌朝は早起きしてプールで1時間過ごして朝食。

さすがに疲れがでましたか(。-_-。)
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by gensai-kobe | 2012-04-09 14:55 | よもやま話

店主的新加坡旅行 1

四月の一週目は春休みをいただいて、シンガポールへ行って来ました。

海外の日本料理事情を一度も勉強したことがなかったので、アジアの中心へと飛んできた訳です。


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もちろん家族も同伴ですが、時間効率を考えて夜行便を利用したのは、後から考えれば、正解でした。

行きはグッスリ眠って。
帰りは映画見まくり…って、家では考えられないぐうたらだけど、機内だと開き直ってできちゃうのでいいですよね。

子供達も、宿題のこともいわれず、往復ともご機嫌なフライトで、あっという間の6時間(笑)

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入国審査ゲートでは、ちょっと面白いサインを発見したりしながら、憧れの新名所『マリーナ ベイ サンズ』ホテルへ…


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今話題の地上57階に空中庭園プールを備えたホテルです。
少しばかり奮発して、そのサービスを味わいに宿泊。。


どの国でも必ず立ち寄るのは、マーケット。
市場は、ホント楽しいです。
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ここは、チャイナタウンにある中国系の市場。
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日本産のホタテもあります。
カエルやナマズも売ってたりするのは、やはりチャイニーズ・マーケットならでは。

シンガポール在住である家内の友人が案内してくれた別のマーケットでは、海南飯をいただきました。

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これが、メチャ旨‼

ご飯(ジャスミンライス)まで美味しいし、付いてきた鶏ガラスープ(具無し)も潔くてシンプルイズベスト。

首相もお忍びで訪れるとか。

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お昼ご飯食べた後なのに、ペロリと平らげる子供達。

ツアーについていたご飯よりはるかに美味しいのだから、仕方ありません。


夕食は、友人がオススメの日本料理店。
(雰囲気を壊したくなかったので、写真は控えました。悪しからず。)

シンガポールの和食は高いと聞いていたのですが、ここはオシャレなベイエリアにありながら、コスパに優れたお店でした。

日本から空輸される素材で仕立てられていますが、どれも鮮度がいいことにビックリ。

シンガポーリアンが作務衣姿で、炭火を上手に扱いながら、キンキを焼いている光景に驚きました。

日本人の寿司職人さんや、鉄板焼きコーナーが併設されていたりしていますが、メニューは、日本国内の日本料理と変わらず、クオリティも高いです。

店主も、マグロやコハダなど握り数種と、仔羊の諸味噌漬け焼、穴子と蕗の薹天ぷらなどいただきました。

日本でもウケるだろうなぁと思えるお店ですね。

話によると、明日は愛媛県の食フェアのイベントがこちらで催されるとのこと。

100席以上あると思われる店内を使ってのことですから、スゴイですよね。

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色々考えさせられるシンガポールでの一日目でした。

↑店主が入るとスーパー銭湯に見えるんですよね。
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by gensai-kobe | 2012-04-07 23:00 | よもやま話

玄斎&anonyme

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3月31日、4月1日の両日は、コラボイベント『玄斎 上野とanonyme 加古の二人会』でした。

ご来店いただきましたお客様、本当にありがとうございました。

そして、多くの皆さまにご予約のお電話いただきましたにもかかわらず、今回も沢山のお断りが発生してしまいましたこと、とても心苦しく思っております。
次の機会にはお会いできますようにと、楽しみにしておりますので、どうぞご了承下さいませ。

まだまだ至らぬことばかりですが、今後とも両店をご贔屓いただきますようよろしくお願いします。

Anonyme 加古拓央
玄 斎 上野直哉
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by gensai-kobe | 2012-04-02 22:40 | 情報・お知らせ