「神戸 玄斎」 きょうはどんな日 gensaikobe.exblog.jp

メタボ系割烹店主の日常


by gensai-kobe
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毎度玄斎をご贔屓賜り誠にありがとうございます。

あっという間の一年で、もうすぐ師走ですね。
皆様そろそろ年末年始の準備にお忙しいことと思います。

弊店では、年始恒例の「迎春用 地野菜と穴子鍋セット」と「正月営業」という二つのかたちで、新たな年を玄斎の味でお迎えいただけるよう、準備にかかっております。

「迎春用 地野菜と穴子鍋セット」は、元旦に皆様のご自宅まで、宅配便でお届けする出汁つきの具材セットです。

また、「お正月特別おまかせ料理」は、1月2日から5日までの正月営業だけのコース料理です。(完全予約制)
おせち料理もいいですが、出来たてほっこりな玄斎の味で、お祝いいただくのも一興かと思います。

詳しくは、→弊店サイトをご覧下さい。

皆様のお電話、御来店をお待ち申し上げます。
店主
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by gensai-kobe | 2012-11-22 17:45 | 情報・お知らせ

サイレーンナ〜イ♩

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何処に来たのでしょうか。
クリスマスのデートスポットには、ちと早い⁇…

山下◯郎…

マライ◯・キャリー…

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実は、玄斎から、徒歩10mの神戸マリナーズ厚生会病院の並木です。

南北に通る掘割筋の街路樹も、再度山も紅葉ですが、こちらはネオン付き。

仕事帰りにホッと癒されます。

ま、木の下で誰も待っててくれませんがね〜
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by gensai-kobe | 2012-11-21 23:15 | よもやま話
二週連続で丹波にやってきました。
続くときは続くんです。

今日は、先週の篠山からちょっと先の、丹波市春日町。

保育園に二男を預けてから、そのまま新神戸トンネルへ直行!
神戸から70分で着いてしまうので、ホンマに近いです。
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朝ののどかな田園風景。
道中ずっと霧が発生してました。
畑から湯気のように、水蒸気がユラユラ上がってるのが見えます。
ああ気持ちいい〜

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春日町東中。
ここが、丹波大納言小豆の発祥の地です。

でも、今回の目当て、「丹波黒さや大納言小豆」は、黒さやというだけあって、一線を画す在来種。

とても楽しみです。
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今回お邪魔した柳田さん宅は、この辻を入ってすぐ。
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昨日になって、急に見学をお願いしたにも関わらず、優しく迎えていただきました。

そうなんです。私はいつもこの調子で、急に思い立って行動するので、「B型やね。」とよく言われます。ご迷惑おかけします。

今回も、ほんの20〜30分と思ってたんですが、2時間近く、本当に色々なお話を伺いました。

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↑奥様お手製の「丹波黒さや大納言小豆」の羊羹と、地元の「赤ちゃん番茶」という、赤ちゃんが飲んでも安心のビオ番茶いただきながら…

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↑ こちらは一般的な「丹波大納言小豆」 。丸くてふっくらしてます。

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↑ そしてこちらが在来種「丹波黒さや大納言小豆」。 角ばって俵型。皺もあります。
 この皺があるので、茹でて膨らんでも、皮が弾けないので、キレイな形のまま炊き上がります。

実は柳田さん、最初からこの小豆を作っていたのではないのだそう。
『母が大事そうに、瓶に詰めて残していたんです。』と、在来種「丹波黒さや大納言小豆」との出会いを語って下さいました。

実は、丹波大納言小豆が、あるテレビ番組で取り上げられたときに、ふと思いついたそう。
ひょんなことから、一念発起して作り始めたら、これが普通の小豆と違い、全部手摘み&手選別で、めちゃくちゃ手間がかかるので、それはもう、とても大変だとおっしゃいます。

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↑ 「丹波黒さや大納言小豆」の中から、更に選別にかけたのがこちら。
さすがに粒ぞろいで、きれいです。

この品種は、この地でしかこのようには育たず、畑のところどころに、野生のもの(この種の元になる野生種)も生えているらしいです。

だから、この丹波黒さや大納言小豆は、野生種に限りなく近い固定種ということになりますね。いいかえれば、「大納言小豆の元祖」でしょうか。

どうりで、上品なんですが、ちょっと野趣を感じる味なんですよね、この羊羹。

ところで、この「大納言小豆」って、なぜ大納言なのか、ご存知でしょうか?
「粒がきいから、納言⁇」
違います。
店主も、ずっと不思議に思っていたことを、柳田さんのホームページで知りました。→知りたい方はコチラ

味が良いのももちろん、俵型で皺がよっていて、炊いたときに皮が破れにくいのが長所です。

アクはあるけれど、気にならないので、渋切りをせずに炊いた方がいいとおっしゃる和菓子屋さんもいるくらい、野生味を活かして利用するのが良いようです。

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畑を少し見学。
いいロケーションですね。

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シーズンの最終なので、ほぼ収穫が終わっているようですが、
熟すと普通の大納言小豆より黒いさやになるのが、一目で分かりました。

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こんなに鈴なりについてるのは珍しいとか。

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中をあけてみると、入ってますよ。
標準で7~8粒が、四角い豆がきちんと整列してます。

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↑ 後で奥様が見せて下さったのは、今朝収穫したロンゲストな小豆!
  12~3粒入ってますよ。
 「大当たり~。」

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薬を撒いていないので、時々虫食いのもあったりしますが、安全な証拠。
でも、生産者としてはこれも辛いところですよね。

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あと、これは鹿の仕業。
折角実ったのにね。

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お昼までボランティアで収穫のお手伝いをしていらっしゃったおじさんの成果。
これだけ摘んで回るのも大変ですが、莢からだして、ムシロに広げて天日乾燥後、選別・・・と、まだまだ大変な作業が待っているんですね。

こりゃ手間がかかります。

日本一高価な小豆とも云われているようですが、現場を見たら、むしろ安いように思います。

それにしても、収穫期の小豆を初めて見学しましたが、こんな風にできるんですね。
一度は見てみたかったんですが、ずっと予定が合わず・・・・
いやぁ、今年は間に合ってよかったです。

そして、温かい柳田さんご夫婦ともお会いできて、ほんとうに良かったです。

ほんまもんを作る現場には、いつも優しい笑顔と熱い想いがあるもんですわ。

また、お伺いしたいと思います。
本当にお世話になりました。ありがとうございます。


春日町を後にして、家路に着きました。

今年一回目のからすみ干しです。
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今後の天候が気になりますが、お百姓さんは一年中気になるんでしょうね。
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by gensai-kobe | 2012-11-16 21:07 | 美味しい話

リッチな時間

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今日は長女の10歳の誕生日。

今回は L'AVENUE(ラヴニュー)さんにバースデーケーキをお願いしました。

ウチの娘は、息子たちと違って、かなり渋好み。
子供らしいショートケーキタイプより、こういう大人系の方が喜ぶに違いないという家内の提案です。

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結果、大当たり‼
ま、隣りでケーキカット待ちの息子もかなり喜んでますがね(笑)

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うぉーっ!うまい。美しい。

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中の層をバラバラに食べてみても、全てのテクニカルクオリティの高さが半端ではない。

きれいにフォークで切って口に入れると、食感の違いがリズムになって、優しくほどけていきます。

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チョコレートの口溶けが、もう大変なことになってます。

見目麗しき、至福のケーキですなぁ。

「妻よ、貴女が正解です。」
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by gensai-kobe | 2012-11-13 15:26 | 美味しい話
昨日は、あいにくの雨でしたが、とても面白いイベントに呼んでいただきました。

「丹波篠山 山の芋フェスタ」

ひょうごの在来種保存会が主催で、今回が初めての催しです。

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"Le 6eme sens"「レストラン ル・シズィエム・サンス」 のドミニク・コルビ (Dominique Corby)さんと、“pesce rosso”「ペッシェ・ロッソ」の山中伸彦さんのお二人と日仏伊の三人が、丹波篠山特産の山の芋をつかった料理を披露します。

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いずれ劣らぬ、なかなかの「巨腹ぶり」でしょ。

ペッシェ・ロッソさんは、タルトとニョッキ。

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腹の虫が鳴きますね。
しっとりとした食感が、生地になっても生きていて、芋好きの店主にはタマラン料理ですわ。
デザートに使う発想は、日本にもありますが、イタリアで山の芋は食べないので、面白いですよね。

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一方、コルビさんは朝到着してから全てを仕込むといった荒技で、参加者の舌を魅了しました。

サッと焼いた鹿肉のに、ダシを使わず、塩とバターだけでゆっくり炒めた地野菜を添えた一品と、小麦粉のかわりに、とろろで濃度をつけた「山の芋ベシャメル」でつくったグラタン。
あと即興で一品。白トリュフのオイルと塩胡椒を混ぜたとろろをバケットにオン。
どれもすごいアイデアでしたが、店主は「山の芋ベシャメル」の旨さに感動‼

冷めてからでも、粉臭さがでないので、パンにのせるだけで、ワインのアテになります…というか、冷めたほうがむしろ美味しいです。

コルビさんに、「これパクります。」っていっちゃったほどですが、よく考えたら、玄斎でグラタンはしませんよね(笑)

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玄斎では、鱧ととろろのすすりナマスという、古い料理を披露。
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鱧の身を、生のまま出刃包丁の峰でたたき、すり身にします。
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とろろと出汁をあわせてよくのばし、塩と薄口醤油で最低限の味付けしたら出来上がり。

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冷たいすりながしです。


あと、もう一品。

皮を剥いた山の芋を、甘辛く煮込んで裏ごし、別に煮た住山ゴボウ(これも篠山特産)をはさんで、重石をします。いわば、和風テリーヌですね。
これに、地野菜と猪肉を煮汁でシャブシャブしたものを盛り込んで、餡をかけます。
篠山城の瓦をイメージした山の芋の型押しと、その煮汁で炊いた猪肉の炊き合わせです。(写真を忘れました。すみません)

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会場は和やかで、大盛り上がり。
それぞれ用意した100人前が、腹の中へ。
貸切バスで来たので、お酒も飲んでいい感じです。

参加者の殆どが飲食店関係者なので、夕べ眠らずに、7:15amの大阪・中之島に集合。そのままバスに乗り込んだ方も多いそうで、頭が下がります。

山中シェフも不眠の上、帰って夜は営業と後で聞きました。

この情熱、スゴイです。
いちどお店にお伺いしたいです。

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大阪の超こだわりパッション八百屋、「セレクト」の住本さん、ムードメイカー、コルビさんのホットで軽快なトークもあって、生産者と料理人の強い繋がりを持てた、貴重な一日でした。

皆様お疲れさまでした。
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by gensai-kobe | 2012-11-12 16:39 | 美味しい話

船坂の青身大根

少し前になりますが、半日のフリータイムができたので、ふと思いたって近場の農家さん訪問をしてきました。

青身大根という、ひょうご伝統野菜の一つです。

京都での修行中、和歌山産の青身大根をこの時期になると、椀ものの色どりによく使っていたのを記憶していますが、兵庫県西宮市の方が歴史は古いとのこと。


72歳の坂口さんも、この地で40年近く作り続けていらっしゃいます。

有馬の温泉街から10分足らずで到着。
わりあい鄙びた農村なので、西宮市と聞くと驚きます。

お宅で楽しいお話を聞かせていただき、農家巡り恒例の「軽トラ・ツーシーター」。
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坂口さん、細い農道をなかなかの爆走。素晴らしいドラテクです!

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弓なり型の畑の片側は、玉ねぎとニンニクの収穫後。

イノシシがよく出没するので、畑のグルリに電線を張ってあります。
これに触れると、大仁○厚ですよ(笑)

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↑ほら、イノシシがミミズをほじくった跡。
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↑こちらは、生け捕り籠。
環境破壊で、イノシシも人間も大変です。

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さて、青身大根を抜いてもらいました。

「青身」というだけあって、根上部の緑色の部分が長いほうが、市場価値が高いとされているそうです。

また、葉から根の先まで、真っ直ぐでないと、料理屋では使いにくいということで、ご自身の研究で曲がらないように育てる工夫もされていて、これがなかなか大変なことです。
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私個人的には、曲がっているのも大根っぽくて、別に構わないし、それなりの使い方をすれば済む話と思うんですが。

自分も含め消費者としては、こういったご苦労も知った上で、意見するべきかもしれませんよね。
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それから、こちらでは毎年種とりをしてらっしゃいますが、何年か前に、どこからか桜島大根らしき花粉をもった虫がきて、一部で交配してしまったそう。

それ以来、毎年その交配種の特徴を持たない、元々の青身大根の固有種であろう種だけを採取しているつもりでも、やっぱり多少は交配種が出てくるみたいです。

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↑この左の太い方が交配種。花が咲くまでに、抜かないといけません。
在来種を作る方々にはよくあるようで、大阪・豊能の真菜でも聞いたことありますね。

中学で習ったメンデルの法則は、もう忘れてしまいましたが、日々自然と向き合い、何十年、何百年の経験を積み重ねて、現代の農法ができたんでしょうね。
それこそ、ケミカルやサイエンスだけで片づけるのは、面白くないところ。

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収穫後は、洗浄ドラムで泥を落として下さいました。
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真っ白に変身‼
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2日後に、料理本の撮影に利用させてもらいましたが、しなやかで、きめ細かい大根を表現したくて、魚のしっとり代表「甘鯛」のひと塩物と組み合わせました。(その本については、また報告します。)

湯に放ち、真っ青になった葉も、これほど美味しいものかと、姿の美しさだけでなく、青身大根の味に改めて感動しました。

こんな粋な地野菜が西宮にあるなんて、もっと自慢するべきですよね。

高齢化で数軒を残すだけの、青身大根の生産者ですが、地元兵庫県の誇りとして、応援しています。

坂口さん、本当にありがとうございました。
いただいたニンニクのしょうゆ漬けも、新米のヒノヒカリも、ホントに美味しかったです。

また伺います。今回は時間の都合でいけませんでしたが、今度はその美味しいコーヒーのお店に連れて行ってくださいね。
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by gensai-kobe | 2012-11-09 07:16 | 美味しい話