「神戸 玄斎」 きょうはどんな日 gensaikobe.exblog.jp

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今週も生産者訪問。

とは云っても、BBQがメインの親睦会です。

今まで何度もご紹介させていただいてる、貝塚・木積の王子さんのタケノコを見に行ってきました。

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レストラン・マツシマの松島ファミリーにお誘い頂いて、ウチのスタッフも一緒です。


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昨日70人もの訪問客があって、タケノコもあまり残っておらず、王子さんが残しておいて下さった最上の一本がこれ。

生食で少し頂いてから、鍋に投入。

小さめのは、ホイルにくるんで生から焼きます。

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松島シェフが用意してくれたお肉、3キロ余りでしたが、完食の勢いです!
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お酒も進んで、大変な盛り上がりになりましたが、とても写真は載せられませ〜ん(笑)

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大好きなラングロールの白とロゼ。

名古屋コーチンとタケノコの出汁鍋に合わせて持参しました。

それにそれに…

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マツシマJr.が野草を摘んで来てくれました。

彼は、野草やキノコ、科学に至るまで、かなり博学。

水場の周りで、セリやらミツバ、ヨモギ、シャクなど、食べられる天然ベビーリーフを詰んで帰ってきました。

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鍋に追加投入。

山木の芽もプラスして食べたら、あー幸せ。。。

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大活躍やなぁ。
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by gensai-kobe | 2015-04-28 01:17 | よもやま話
縁あってご紹介頂いたウド農家さんを訪ねて、但東町まで足を伸ばして来ました。

今日は、午後から写真撮影があるので、朝5時半起き。

さすがに、夕べは晩酌なしでした(笑)

6時半に自宅を出発し、休憩を入れて9時に但東町の役場に到着。

約束の9時半まで、但東町の見所を調べていたら、なんと赤花そばの本田さんのお店がかなり近いと判明したので、ちょっと立ち寄ることに…

朝の忙しい時間に、ノンアポで押しかけてしまう厚かましい店主を、快くお迎えいただきました。


こちらでは、手軽に(一時間くらい)そば打ち体験ができるとあって、繁忙期は、観光バスがいっぱい。

100人近くが一度にそば打ちが出来るスペースには、随所にモニターを設置し、本田さんの「そば打ちビデオ」が流れるんですって。

名人は1人で全てを見て回るわけですから、これはすごいアイデアですね〜。

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写真は、広いお店に隣接する工場?にある、そばの実の乾燥機です。

写真では見えませんが、まだ横にもあります。

本田さん曰く、ここまで大掛かりな機械は、製粉会社だけとか。

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石臼も二種類。

粒子の細かさが違うのだそうで、季節によって微妙に調節するみたいですね。

十割そばを、うまくつなぐには、意外と手動より機械の方が効果的とか。

是非、食べてみたいところなんですが、今から伺うウド農家さんを、お待たせしているので、お蕎麦はまた次の機会に。

「畑だけ見て帰る?」

と、例によって、軽トラに乗せてもらいました。

本田さんも、なかなかの爆走…

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そばの畑は、今は菜の花が満開です。

小さな小川を挟んで反対側は田圃で、低農薬〜無農薬でお米を作っておられます。

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お米の無農薬栽培は、本当に難しい。

周りが農薬を使った田圃なら、虫や鳥は、無農薬の田圃を集中攻撃してくれるし、何より、同じ水脈を利用しているので、知らず知らずのうちに、農薬を取り込んでるし…

一軒だけが、志高くてもダメなんですね。


そこで、随分前から、本田さんの田畑をはじめとするこの集落一帯全てを、無農薬にすることにしたそうで。

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農道で出会った町内のおじちゃんも、本田さんとは顔見知り。(と言うか、この辺りで出会う人は、みな知り合いですわね。)

「この子、神戸から来とんで、タケノコ分けたってや。」

って、さっき掘り立てのタケノコを、初見のこのおじちゃんにいただき、無事本田さん家に戻ってきました。

本田さんにいただいたワラビと合わせて、春の恵みがお土産になりました。
。嬉しい〜。


朝から突撃、お邪魔しました。

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但東うどの霜倉さんは、赤花そばの郷のお隣で開催中の、但東チューリップまつりの実行委員長と聞き、会場へ。

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雨の月曜日でしたが、結構な人出でビックリ!

元々チューリップの球根の生産を家業にしていらしたのですが、輸入の自由化で海外から安価な球根が入るようになってからは、斜陽に。

周りの生産者とも同時に廃業しようと話し合い、最後に手持ちの球根を持ち寄って、花を咲かせて地域の人に楽しんでもらえれば…と、やってみたら、遠方からも沢山の方が見学に。

「これは、いける!」

今年で24回目を迎えるイベントとして、定着しています。

霜倉さんのお話は、地域愛に満ちて、優しく穏やかなお人柄が溢れています。

今は、農業法人を立ち上げ、米づくりをメインになさっているようです。

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イベント会場でも、ウドは人気。

天ぷらの揚げたてまで。うまそ…


では、いざウド見学。

チューリップ畑につながる場所にありました。

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実は、2月から始まったウドの収穫期も、もうシーズンの最終で、ビニールハウスを片付けてしまったあとで、残りの分は露地でおいてありました。

籾殻を寄せて栽培されてます。

三田のウドは、藁でしたから、やり方がまた違うんですね。

「先週の遅霜で、先がやられてるでしょ…。」

「え、4月半ばに霜って⁇」

この春は今までにない寒さでしたからね。異常気象凄まじいです。

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うわぁ、キレイ。

真っ白に真っ直ぐに伸びた白うど。

赤うどもあるそうで、もう少し早めのシーズンらしいです。

30年ほど前に、三田から株分けして貰ったのが最初で、この栽培方法にしてから、この地独特のウドが出来上がったんですね。

青森、秋田、茨城、岐阜など、全国のウドの産地を訪ね歩き、今のやり方になったそうです。

「東北訛りが強すぎて、ほとんど聴き取れんかったけどね(笑)。」なんて、楽しいお話にも、熱意を感じます。

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こちらは、畦道を挟んでお隣りの畑ですが、ウドの親株を育てています。

春から秋まで、こうやって露地で育てられます。

そして、茎が枯れた晩秋に掘り出し、ビニールハウスに持ってきて、伏せ込みと呼ばれる定植作業を行います。

籾殻を敷き詰めて、温度調節しながら、時間差で出荷するんですね。

とても手間がかかります。

「若い方に、新しい食べ方をどんどん作り出してもらいたいです。」

従来のウドに比べて、山うどタイプは、長さも短いので、家庭で使い切りやすい。

香りが良くて、キメ細かい。

季節の最後とはいえ、いいウド、そしていい人に出会いました。


また今度は、ゆっくり子供たちを連れて来ます。

この、籾殻からウドの芽がニョキニョキ顔を出してる様子を見たら、歓声があがるでしょう。

ありがとうございました。


さあ、大急ぎで神戸にもどらねば。
予定を一時間オーバーしちゃいました。

市場で、撮影の献立三品を考えながら、仕入れをして、店に着いたら、午後2時前。

フルスピードで仕込むも、3時からの撮影に間に合わず。

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撮影クルーのお二人を、30分お待たせしてしまいました。

申し訳ありませんm(__)m

悪天候で、入荷が危ぶまれた春の食材でしたが、献立変更で何とかセーフ。

実は、二週間前に予定していた撮影だったのですが、その日も悪天続きで、食材が揃わず、五品のうち二品しか撮影できなかったんです。

で、今日残りの三品という訳でして。

よかった〜
ホッとした〜

この本については、また改めてご案内させていただきますが、店主としては、記念碑的な作品で、かなり気合い入ってます。

秋以降に発売予定です。


撮影が済んだら、大阪の実家で打ち合わせがあるので、さっさと片付けて、またクルマに乗ります。

7:30pm.に到着予定。

今日一日で、往復300kmの移動してますな。

久々のロングドライブで、ロングブログになってしいましたね。

ご笑読ありがとうございました。
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by gensai-kobe | 2015-04-20 23:39 | よもやま話

玄斎のお中元

今年も二年ぶりに、「阪急からのお中元 青いギフトカタログ」に、載せて頂くことになりました。

料理研究家 白井操 先生のセレクションで、こだわりの逸品揃いのギフトです。

今回も、通常の当店ではお作りすることのない、阪急限定特別メニューをご紹介いたします。

このカタログのために開発したのは…

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玄斎「彩り冷やしおでん」です。

去年のお正月に、期間限定のおでん屋さんをした時に、練り物の役割を再認識させられた経緯があり、美味しい練り物で、夏ヴァージョンのおでんを作ってみました。

玄斎でしんじょう用に使わせていただいている、丸八蒲鉾さんのすり身の原料は、鱧とイトヨリのすり身で、それはそれは本当に真面目につくられたものです。

添加物を使用しない天ぷらは、格別な旨さ。

さっぱりとした後口で、旨味が自然でクドさがないのが、いいですね。

この軽やかさを活かして、昆布と鰹節の出汁でシンプルなゼリー寄せにしました。

出汁は、玄斎のお吸い物の出汁と同じモノ。原価かけ過ぎ?(笑)

小さな割烹と、小さな蒲鉾屋さんが、タッグを組んで、期間中の毎日、小ロットずつ作ります。

真剣に作った材料の良さを活かしたくて、真空処理はせず、保存料も入ってませんので、冷蔵便で届いたらスグに食べて頂きたい品物です。


ガラスの器に、スプーンですくい取って、青柚子の皮をおろしかけてもらったりしたら、夏らしい涼しげな味になるでしょうね。


あ、生姜もいいかなぁ。

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包装もカッコ良くなりました。

詳しくは、5月頃に出る阪急百貨店「青いギフトカタログ」をご覧ください。

当ブログでも、また改めてご案内いたします。
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by gensai-kobe | 2015-04-14 15:38 | 玄斎の味

思案中。。

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ただ今、「あまから手帖」に掲載中の、「一薫(いっくん)」というコーナー。

先日もお伝えした通り、椀物の吸口がテーマです。

京都、大阪、神戸、の三人の料理人が月交替で担当するのですが、4月号は、店主の担当でした。(上の写真)

カメラマンのハリー中西さんの美しい写真と、畑 耕一郎先生の愛のある文章に助けられ、やれやれと思うのも束の間…


ただ今、次の7月号に向けての思案中。


うーん。。なにしよう…

あ、そうそう。話変わりますが、毎年恒例の泉州・貝塚産の朝堀りたけのこがスタートしました。

糠湯がきせずに、生から焼く焼きたけのこは、今や当店の春の名物になりました。(夜の営業のみ)

今月中がピークですので、是非お越しくださいませ。
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by gensai-kobe | 2015-04-10 07:14 | よもやま話
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毎度玄斎をご贔屓賜りありがとうございます。

桜が綺麗に咲き始めましたね、いよいよ春到来です。

さて今日は、ご予約についてのご案内をさせていただきたいと思います。

弊店では、原則、ご来店予定日の、前の月の最初の営業日から、ご予約を承っております。

日にちの間違いやダブルブッキングなど、ご予約時のミスを無くすための安全対策の一つとして、最長でも二ヶ月分以上のご予約ノートを作らない…と、創業当時からそうさせて頂いております。

例えば、5月中のご予約は、4月1日からお受けいたします。(但し、4月1日が休業日の場合は、翌営業日からとなります。)
同様に、6月中のご予約であれば、5月1日となります。

お客様にはご不便おかけすることもございますが、何卒ご理解のほどよろしくお願いします。


ところで今日は、このシステムについて、最近間違った情報を耳にすることがありましたので、念のためお知らせいたします。

「予約の電話は、月初めの1日だけ受け付けてるんでしょ…。」と、あるお客様がご友人から聞いたとおっしゃられたのですが、これは申し訳ないですが誤解でして、残念ながら、そんなにも忙しい店ではありません(笑)。

ご予約の受け付けの開始が、前月の月初めというだけのことですので、実際には前日、当日まで空席がある日も多いです。

ただ、小さな店ですので、早いほうが確実ではあります。

玄斎に行こう!と思い立たれた日が、上記に該当する期間であれば、是非是非お電話お待ちしております。


長々と失礼いたしました。
今後とも玄斎をよろしくお願いします。

店主
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by gensai-kobe | 2015-04-01 16:43 | 情報・お知らせ