「神戸 玄斎」 きょうはどんな日 gensaikobe.exblog.jp

メタボ系割烹店主の日常


by gensai-kobe
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玄斎恒例となりました、アノニムさんとのコラボのご案内です。

今回は玄斎が会場ですので、料理や食器などにおいて、和のテイストが強いヴァージョンです。
日本料理のコース構成がベースで、そこにanonyme・加古拓央シェフがフランスの風を吹き込んでくれます。




5/21(日) 10:00amより、電話予約を開始いたします。

毎回、開始早々は電話がつながりにくく、大変ご面倒おかけ致しておりますが、ご予約に間違いがあってはいけませんので、この方法でのみ承っております。

出来るだけ手早い電話対応をするよう心がけておりますが、1回線だけ、店主のみで対応させていただきますので、何かとご不便をおかけするかと存じます。

どうぞご寛容によろしくお願い申し上げます🙇🙇🙇

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by gensai-kobe | 2017-05-17 16:18 | 情報・お知らせ

御崎の山椒 を訪ねて

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おはようございます(^。^)
寝不足気味、顔パンパンの店主です。

朝9:30に、店主が何処にいるかということなのですが、この写真を見てピンときた方は、なかなかの鉄道好きか、橋好きですね。

そう、店主が顔パンパンで立っているのは、兵庫の日本海側、山陰本線の餘部(あまるべ)駅の横にそびえる有名な余部鉄橋の下です。
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厳密にいえば、鉄橋は数年前に新たなコンクリート橋に取り替えられ、一部分を除いて撤去されていますので、現在のものは、正しくは余部鉄橋ではなく、余部橋梁です。

ま、そんなことは鉄オタだけの話ですが、今回は鉄ネタではなくて、この先の海岸にある余部崎灯台の近くで栽培される、御崎の山椒を訪ねたいと思い、はるばるやって来ました。

花山椒の出荷が終わり、これから実山椒のシーズンが始まるところです。

クルマでここから10分足らず、海辺の細い道を進むと、御崎の集落があります。

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但馬の生産地を熟知する久保さんにご案内いただきました。

山椒農家、岡辻さんの畑にお邪魔します。

しかし、この急坂を登り降りするのは、メタボ店主にはキツイですね〜。

ゼーゼーいいながら、急な断崖を上がって行きますと…

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こんなきれいで穏やかな日本海を見下ろす場所に着きました。

あぁありますね、山椒の木。
いっぱいあります。

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かなりの高低差があるこのあたりでは、小さな山椒の畑が点在しています。
だから、船で海側からみたら、よくわかるんでしょうね。

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これが、御崎の山椒。

数年前から話には聞いていたけど、やっと逢えました。

養父の朝倉山椒に比べると、背丈も小さくなるように剪定されてますね。

多分、海に直面しているので、あまり長いと、強い海風で折れる心配もあるのでしょう。

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あたり一面が山椒の香りです😌

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小さな実が付き始めてますね。
なんとも可愛らしい。

でも、一粒口に運ぶと、

スーーーーーッッ、ハーーーーーーッ!!

野性的な刺激に、目が覚めます。
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柔らかい新芽も、しばらくしたら、すぐに青々とした葉に変わっていくんですよね。

どちらも、それぞれの香りがあって、その変化を感じながら楽しむのもオツなものです。

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海岸線のこの辺りは、岩がゴロゴロしていて、水ハケがいいのだそう。

そういえば、朝倉の高階さんの話でも、山椒の木の下は、水が滞ってはダメ(すぐ枯れる)だと聞いた覚えがあります。

なるほど、合点がいきました。


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「少しだけ、朝倉山椒を植えてみた。」と、岡辻さん。

こちらは、ご覧の通りトゲがないのが特徴で、作業性が格段にいいらしい。

店主も御崎の在来種の方を収穫させていただきましたが、チクチクとトゲがあたり、手をのばす方向を考えながらの作業は、なかなか時間がかかる。柚子の木のように採りづらい。

でも、この鮮烈な香りは虜になりそうですわ。

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むしるたびに香りがたち、晩春から初夏に移ろう日本海の潮の薫りとともに、気持ちいいひととき。

オミヤに、いただきました。

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横では、岡辻さんと久保さんが、これもオミヤにと、ヤマブキと野蒜の花を採って下さってます。

無農薬ゆえ、見渡せば野草だらけ。

自然の恵みは偉大です。

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この辺りは、山椒の他に、平家かぶらという在来種というか、ほぼ自生しているかぶらがあります。

岡辻さんのご主人のお父様が、90歳を超えた今も、このかぶらの伝説の語り部として、ご健在です。

今のシーズンは、かぶら畑は、緑に紛れてよくわからない状態らしいので、今度は旬にお伺いして、そんなお話を聞いてみたいものです。

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岡辻洋子さんと。

本当にお世話になりました。
お元気で。また伺います。

さて、この後は、出石の小野芋の生産者、中村富蔵さんと、養父のビオ醤油蔵、大徳醤油さんを訪問して帰ります。



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by gensai-kobe | 2017-05-11 15:43 | 美味しい話
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先日5/3〜5/7の間に開催されましたフードソニック2017にご来場いただきました皆様、誠にありがとうございました。

5日間の開催期間中、本当に多くのお客様にお越しいただき、感激致しております。

また、5/7の玄斎出店日には、神戸からのお馴染み様のお顔もチラホラと拝見でき、本当にありがたいことです。

大阪でのイベントに出店させていただくのは初めてで、神戸とは勝手の違いもあり、何かと改善の余地がありますが、私自身はとても良い刺激になる一日でした。

これを機に、食のプロとして何をすべきか、どういう店づくりをするかを再考してみたいと思います。

今後とも玄斎をどうぞよろしくお願い申し上げます!

ありがとうございました。


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by gensai-kobe | 2017-05-10 15:53 | よもやま話
5/7(日) フードソニック2017 出店用「穴子の蒸し寿司」の仕込み風景です。

当日のお買い求め前に見ていただけると、いいかなぁ…なんて思いながら、書いてます。

前日の土曜日をお休みにしての準備ですので、ご予約をお断りしてしまったお客様、ごめんなさい🙇🙇🙇広い厨房もなく、スタッフ含めて3人でせっせと作るので、これしか方法はないのです(^_^;)

日持ちのための訳のわからないものは絶対使いたくないので、安心出来るやり方、安心出来る材料を使ったこのメニューに至ったわけです。

数年前に、おなじみの秋イベント、「神戸マルシェ」で作った蒸し寿司があまりに好評であったのも理由ですが、やはり作った経験があるものが、品質が安定しますからね。お店でキッチリ仕込んで、持ち込みます。

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そして今回は、具材に大阪・泉州産のたけのこをプラスしたので、食感が断然アップしたと思います。
今年は全国的にたけのこが少なくて、高価でしたよね〜。でも、ケチりません(笑)


そして、何と言っても蒸し寿司には、乾物が欠かせません。
日本の伝統的食文化が育んだ、素晴らしい食材です。
だから、全て国産で。

陽の光の下で食べるのは、こういう素朴なのがいいですよね〜
太陽のエネルギーを感じます。

かんぴょう(栃木産)
天日干し椎茸(鳥取産)
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ひと手間かかりますが、味わいにおいていい仕事してくれるので、キッチリと仕込みます。



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タップリのお湯で湯がくと、みるみるうちにカサが増えてきました。
生で1キロだったものが、7キロまで増えました。

この量は、玄斎史上初です。

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艶やかで、綺麗です。


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これを、昆布と鰹節の出汁で煮含めます。

お醤油は兵庫県産です。これもいつも通り。


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巻き寿司何本分だろ😳
刻んでしまうので、この姿もすぐ見納め。



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紅生姜も自家製。
今が盛りの高知産新生姜と南高梅の紫蘇漬けの梅酢で。
自然の色って綺麗です。
昔懐かしい、田舎のおばあちゃんのばらずしに乗っけてある生姜に近い味になりました。
少し上品にあられ切りにしてますけど(笑)

さあ、シャリを炊きましょう。
やっぱり一度にたくさん炊いた方が、ご飯は美味しいですよね〜

お米は、玄斎で普段使いの大阪・泉北産のヒノヒカリ。
家内の父が作った自慢のお米です。
このちょっとモチっとするのが、関西好みかもしれません。

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5升炊きのガス釜で炊いては、酢を合わせ…の繰り返し。
千鳥酢と岡山の昔塩で合わせたすし酢です。

こうやって見てみると、普段は作ることのない今回だけのメニューなんですが、パーツはいつも通りの材料ですね。

だから、作るほうも安心していられるんでしょうね。

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ワッパに詰めていきます。
ここで完全に冷ましてから、たけのこと穴子を並べます。


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たけのここんなにたくさん❤️

…からの〜


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穴子もいっぱい😆👍🏻

総重量300gオーバー!!

この上に、会場で焼きたて玉子をオンします。

さあ、仕込みも一応終了、ホッと一息ついてます。

明日の天気予報は、晴れ☀️

たくさんのご来場お待ちしております。


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by gensai-kobe | 2017-05-06 21:20 | 玄斎の味
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いよいよ試作の完成品ができました。やれやれ、ここまで来ました。

先日のフーソニ告知テレビ番組の収録で、月亭八光さんが食べてくださったものは、まだ試作中のものでしたので、そこからも改良しました。(八光さんごめんなさい🙇)


底がメッシュ状になったせいろ型のわっぱに具だくさんな寿司飯をタップリ詰め込んで、強火で蒸します。

ここでは、試作品の最終の盛り付け工程をご覧ください。(仕込み風景は、たぶん当日アップします。まだ仕込んでないので(^_^;))


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具材は、かんぴょう、干し椎茸、たけのこ。

旨味と歯触りが命。そして全て国産。
かんぴょう(栃木産)
干し椎茸(鳥取産)
たけのこ(大阪産)

そして…
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炭火焼の穴子。

タップリ30gも敷き詰めます。

ちなみにこれは、普段から弊店の料理や、お正月の「迎春用 地野菜と穴子鍋セット」に使用しているものと同じです。

炭焼きならではのフワッと感と薫り。
穴子は韓国産の最高級ランクのものを、弊店用にと、さらに一本ずつ選別にかけたものを焼いていただいておりますので、オフシーズンの今でも皮が柔らかくて旨味が濃く旨いです。


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錦糸卵ではなく、うっすら焦げ目のついた少し厚めの玉子。
料理屋風の色をつけずに薄く綺麗に焼かれたものも、美しくて美味しいですが、ここは玄斎らしく(?)、家庭で作るばらずし(ちらし寿司)をイメージした何だか懐かしくて、ホッとする味にしたかったんです。玉子がきつね色に焼ける時の香りっていいですよね。

少し太めに刻もうかとも考えましたが、会場で片面だけ焼いて、出来立てをのせたら美味かろうと、こういう形での提供にしました。

構想段階から、ヨダレ出まくりです😋



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仕上げは目に青葉、季節の香り、木の芽(山椒の葉)。
それから紅生姜。

甘酢のガリでもいいんですが、
この玉子には何だか不釣り合いなので、手作りの紅生姜を作っちゃいました。

高知産の新生姜を、細かく刻んで塩をしてから、梅酢(しそ漬けの梅干しのツボに溜まった紅い汁)に浸け、そのままでは少ししょっぱすぎて、お若い方には食べづらいかもしれないので、しばらく甘酢に浸けました。

だから、この綺麗な色は、赤しそ由来なので、ご安心を。


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みなさま、おためしあれ。

屋台とて、本気出して作ります!

大阪でのイベントには初出店の玄斎ですが、老若男女幅広い層のみなさまの楽しい一日のお役に立ちたいです。

よろしくお願いいたしますm(_ _)m
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by gensai-kobe | 2017-05-04 20:47 | 玄斎の味