「神戸 玄斎」 きょうはどんな日 gensaikobe.exblog.jp

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ベトナム3日目、本番当日。
当日仕入れの方がいいものだけを買いに行きました。
昨日は自転車の道のりを、今日は歩きましたが、30分足らずで着くから、苦にならず。
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歩くと、いろいろ町の情景が見られて、楽しい。
ザ・ベトナムな光景に出くわすと嬉しいものです。
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すごく平和な感じ。
飽きないから、2、3時間歩けそう。
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横断歩道ないから、右左折が大変。
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この間を歩いて渡る。
でも、慣れたら楽しい。

奥の橋の下あたり、川の横が、マーケットです。
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昨日見つけておいた、川海老のお店。
子持ちと子ナシを半分ずつ。

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キエット邸で食べたのが美味しくて。
これ、使います。


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パンもあります。
バインミーに使うフランスパン風のです。
米粉も少し入っているそうです。

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店主が気になって、是非とも寄ってみたかったのがこれです。
魚のすり身屋さん。

そうです。
キエット邸の最初のご飯で、ズッキーニの花に詰めてあったすり身。
これだったんですね。


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小骨がほぼないので、スプーンでこそげるだけで、簡単にほぐれる、素晴らしくすり身向きの川魚。




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見た目が非常に不気味なんですが、日本ですり身に使う、グチやエソもまぁそっち系ですからね。



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細かく擦ったものと、荒ほぐしのとがありました。

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乾燥椎茸も売ってました。
買います。

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豆や穀物を扱うお店。

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今日は急ぎ目で帰りましょう。
トン邸に向かいます。

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イベント仕様になってました。

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店舗紹介まで。
ありがとうございます。

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すっかりなついてくれた、お孫さんのお出迎え。

早速、料理開始。

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フライパン大活躍の日本料理人と、中華鍋を駆使するフランス料理人。なんだコレ 笑

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梅人参🥕




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チャーというナマズは、最近日本でも、鰻の代替品として注目されているので、蒲焼き風に。
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タコ焼きの舟が、活躍しました。
ベトナム白菜のアチャラ漬けを添えて。
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漬物と腸詰は炒めてご飯のお供に。

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ベトナムにも豆腐と厚揚げがあります。

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さあ、どんどん出来上がります。
川海老ちらし寿司には、干し椎茸入ってます。海苔は持参したもの。
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川魚すり身は、しんじょうにして、椀物にしかけましたが、個性以上のクセの強さが仇となり、献立変更。和風ミンチボールにして、ズイキとパイナップルと組み合わせました。
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ライスサラダとスペアリブ煮込み
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クレソンと川海老と揚げパン
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スペアリブと腸詰と漬物煮込み
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埋み豆腐の鍋仕立て カイベー風

玄斎のご近所さんの、うおくに商店さんの、なないろ七味や粉山椒がいい仕事してくれますよ。


他にも、ズイキとキクナと龍眼のぬた和えや、カモと野菜の治部煮風 とか作りましたが、写真撮るヒマありませんでした。

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日越両国入りまじりながらの、楽しいパーティーが始まりました。
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興味持ってくれてます。


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地元の学生さん達が、試食後キッチンに。
いろいろお話しできて、本当に嬉しい時間でした。
ホントに純朴で素晴らしくいい子達で、泣きそう。
この国、この街に息づいたしっかりとした食文化があるので、大事にしてねと、伝えました。
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トンさん一家にもお礼。
平穏無事な日常を、突然やってきて掻き回してしまった外国人料理人を許してください。
ご夫婦の優しい眼差しを忘れません。


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国籍は関係ないな。
今度はここへ、里帰りのような気持ちでまた来たい。

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たくさんの方々の想いがあって、実現できました。
本当にありがとうございました。

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カイベー。素晴らしい出会いをありがとうございました。
またきっと来ます。

ずっとこのままで…。








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by gensai-kobe | 2017-12-25 01:04 | よもやま話
マーケットの外れにあるお店で朝食。
例えたら築地の場外みたいな感じかな。
キエットさんオススメのお店です。
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日本でベトナム料理といえば、フォーですが、平打ち麺のフォーに対し、押し出し式の細麺であるブンが、ベトナムでは一番メジャー。

キエットさんがいつもここで食べるという、牛肉のブンを頂いた。

正しい食べ方を伝授していただき、生のもやしや、ハーブ類、唐辛子のスライスが別皿ででてくるので、好みに合わせてプラス。テーブル傍にあるタレを3種類混ぜて、これは、具材の肉に付けても、スープに溶いても美味しい。

味を段階的に変えていけるので、楽しい。ウチの家の鍋料理と同じ😋

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ベトナムコーヒーは、コーヒー自体に独特のいい香りがあって、とても美味しい。
練乳の甘さも、現地で飲めば納得してしまうし、唐辛子で汗をかいた後に爽やか。
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サービスで頂いたバナナが、私史上一番美味しかったバナナかも。
黒くなっていないので、ちょっと若採りかなと思っていたら、柔らかな酸味が、かえって繊細な甘さを引き立ててくれて、すごく品のあるバナナ。
歯を入れると、もっちりしていて、透明感ある濃い黄色です。
これなら一房いけます😋

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キエット邸に戻ったら、仕込み中の厨房を覗き見!

女性ばかりで、持ち場をテキパキと回していく様子は、見ていて気持ちいい!
整理が行き届いた清潔なキッチンです。
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豚の角煮みたいなお料理。
キチンとヒモでくくってありますし、表面の脂もとってあります。
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鶏肉の煮込み。
白ご飯出動間違いなし。
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ベジタブルスープ仕込み中。
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春巻きのタネかなぁ?

見ていたら、またお腹すきそう。

今日はイベント会場で仕込みの一日。
身支度して、対岸にあるトン邸まで歩きます。
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古いお屋敷が見えてきました。
南国っぽい情緒がありますね。
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こちらも、中国の様式が入ってます。
おばあちゃん家に帰って来たような安心感。

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ベトナム人の通訳チームと、昭和女子大の学生さん。
若いけど、すごく頼りにしてます。
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裏庭は果樹園で、手前には水場があり、ここがシンク兼洗濯場。
放し飼いのニワトリがたくさん。
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学生さんには、買ってきたミカンの果汁を搾ってもらいます。
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シェフコンビは早速仕込み。
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薪のストーブで煮込み。
この感じ、日本ではなかなか出会わないでしょ。

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ガン見されながら。
野菜刻む加古シェフ。
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ポカポカ陽気⁇
に見える写真ですが、外はオーバー30℃。エアコンなどございません。
調理は手早く、加熱まで持っていかないと、ヤバイ 笑
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でも、食材がいいので、テンションも上がります。
一応今日すべき準備はできたかな。

いったん、お昼ご飯にキエット邸へ戻ります。

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ご亭主自ら指揮を執る厨房。
整然と無駄のないキッチンで、テンポよく連携して作っておられる様子が素晴らしい。
田舎の婦人会による村祭りの準備のよう。

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なんか、食べてばっかりで申し訳ないけど、観光もする気ないので、これが楽しみ。

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このグラスは、もしや・・・

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はい、飲みます。
水のように。
今日何杯目だろ (笑)

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楽しい語らいと、美味しい食事って、何より健康的。
オープンエアのテーブルで、カイベ―満喫。
「あー旨すぎで食べ過ぎた。シャワー浴びて、ちょっと休憩したら、仕事再開しましょ。」

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ご馳走様でした。
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やっぱ、みんな飲んでるな。
ま、飲むわな。


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トン邸へ戻る道中。
下校途中の小学生が一杯。
赤ネクタイの制服かわいいな。
みんなシャイで純朴だけど、外国人には「Hello!!」って声かけてくる。
いい笑顔に癒されるおじさんたち。
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女の子は、白いアオザイ。
ベトナムでも、地方だけになりつつあるらしい。
都会では、毎週木曜日だけはアオザイで通学するとか。こちらでは通年。
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by gensai-kobe | 2017-12-07 21:53 | よもやま話
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朝、関空から空路ホーチミンへ。
サイゴン空港からバス3時間、船を乗り継いで、カイベー市のキエット邸に着いたのは夜8時くらい。
丸一日を移動に使い、やって来たのは、メコン河からいくつもに枝分かれした小さな川沿いの田舎町でした。
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どちらかといえば、かなり中国寄りの華洋折衷の歴史的建造物で、オリエンタルムードの強いお宅。
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とても素敵な空間です。
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猫ちゃんこんばんは。
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遅めの晩ごはん。
どれもこれも、上品で美味しい。
キエット夫人と数人のスタッフだけが残り、私たちの到着を待ってくれていたようだが、溢れる笑顔でサービスしてくれる優しさに、長旅の疲れは消え、もう既に大きな満足感にひたっている。

ああ、来て良かった…って、仕事は終わってないのに。
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アミューズは、カボチャの花の揚げ物。
食べて鶏ミンチかと思ったけど、詰めてあるのは、川魚のすり身。なめらかで美味しい。
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バインセオも、何だか懐かしい味。
野菜とハーブがたっぷりで、いくらでも入りそうです(^。^)

素材が新鮮で、味付けも日本人好みで、空きっ腹とはいえ、ちょっと食べ過ぎました。でも、胃に優しそう。

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今夜は夜遊びはやめて、寝ます。
シンプルだけど、心地よい寝室。
男一人の部屋には、照れてしまうようなベッドメイキング 笑

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ニワトリの声で目を覚ましたけど、明るくなるまでには、1時間以上かかった。
暗闇で夕べは見えなかったけど、いい雰囲気の街。
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カイベー祭りというお祭り期間なので、一帯には行燈がつってあります。
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キエットさんが、自転車を四台チャーターしてくれてました。
これで、買い出しです。

通訳のバンさん同行で、いざ早朝のマーケットへ!

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加古シェフは、青い柑橘を酸味として使うそう。
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野菜は品数豊富。長旅をしてきた気配もなく、新鮮。
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川魚は、基本的に全て生きています。
パンガシウス(チャー)というナマズ。
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バナナの花。ピーラーのような庖丁で器用に千切りにして売ってます。
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タウナギ。
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よく分かんないけど、通訳さんはアナゴって言ってました。
まるで違うけど・・・
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お米屋さんでは、ほんとに様々な種類があって、全く味や値段が違う。
米糠も売っていたけど、家畜のエサになるらしい。
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カモちゃんが、ガーガー。
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肉コーナーでは、豚肉屋さんが多いけど、鶏、牛、鴨(アヒル)に加え、羊らしきものもありました。あと、カエルも。




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高菜かこぶ菜のような漬物。
わりと塩控えめで、乳酸発酵していておいしい。
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漬物系のお惣菜屋さん。

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ゴーヤ、へちま、かぼちゃ、キャベツ、ずいきなど、日本でなじみの野菜も多い。

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腸詰ソーセージと塩干もの。卵は鶏卵とアヒル卵がある。

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甘味処。
キエットさんが、おやつ買ってくれた♡

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果物店。


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ドリアンとジャックフルーツ。


とにかく、エキサイティング。
めちゃくちゃ面白い。
何でもある。潤沢にある。
川魚は親指サイズから、大きなナマズまで全て生きていますし、野菜は採れたてなのが、見ただけでわかります。
肉類は新鮮過ぎて、少し熟成は必要かもしれませんが、冷蔵技術が未熟な地域ですから、何でも新鮮なものを売ることが最善な方法なのでしょう。
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今日買ったもの。
明日買うもの。
メモはしたけど、とりあえず衝動買いに近い。献立は全くというほど白紙。
さあ、どうする。

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by gensai-kobe | 2017-12-07 20:28 | よもやま話