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丹波篠山 山の芋フェスタ

昨日は、あいにくの雨でしたが、とても面白いイベントに呼んでいただきました。

「丹波篠山 山の芋フェスタ」

ひょうごの在来種保存会が主催で、今回が初めての催しです。

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"Le 6eme sens"「レストラン ル・シズィエム・サンス」 のドミニク・コルビ (Dominique Corby)さんと、“pesce rosso”「ペッシェ・ロッソ」の山中伸彦さんのお二人と日仏伊の三人が、丹波篠山特産の山の芋をつかった料理を披露します。

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いずれ劣らぬ、なかなかの「巨腹ぶり」でしょ。

ペッシェ・ロッソさんは、タルトとニョッキ。

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腹の虫が鳴きますね。
しっとりとした食感が、生地になっても生きていて、芋好きの店主にはタマラン料理ですわ。
デザートに使う発想は、日本にもありますが、イタリアで山の芋は食べないので、面白いですよね。

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一方、コルビさんは朝到着してから全てを仕込むといった荒技で、参加者の舌を魅了しました。

サッと焼いた鹿肉のに、ダシを使わず、塩とバターだけでゆっくり炒めた地野菜を添えた一品と、小麦粉のかわりに、とろろで濃度をつけた「山の芋ベシャメル」でつくったグラタン。
あと即興で一品。白トリュフのオイルと塩胡椒を混ぜたとろろをバケットにオン。
どれもすごいアイデアでしたが、店主は「山の芋ベシャメル」の旨さに感動‼

冷めてからでも、粉臭さがでないので、パンにのせるだけで、ワインのアテになります…というか、冷めたほうがむしろ美味しいです。

コルビさんに、「これパクります。」っていっちゃったほどですが、よく考えたら、玄斎でグラタンはしませんよね(笑)

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玄斎では、鱧ととろろのすすりナマスという、古い料理を披露。
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鱧の身を、生のまま出刃包丁の峰でたたき、すり身にします。
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とろろと出汁をあわせてよくのばし、塩と薄口醤油で最低限の味付けしたら出来上がり。

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冷たいすりながしです。


あと、もう一品。

皮を剥いた山の芋を、甘辛く煮込んで裏ごし、別に煮た住山ゴボウ(これも篠山特産)をはさんで、重石をします。いわば、和風テリーヌですね。
これに、地野菜と猪肉を煮汁でシャブシャブしたものを盛り込んで、餡をかけます。
篠山城の瓦をイメージした山の芋の型押しと、その煮汁で炊いた猪肉の炊き合わせです。(写真を忘れました。すみません)

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会場は和やかで、大盛り上がり。
それぞれ用意した100人前が、腹の中へ。
貸切バスで来たので、お酒も飲んでいい感じです。

参加者の殆どが飲食店関係者なので、夕べ眠らずに、7:15amの大阪・中之島に集合。そのままバスに乗り込んだ方も多いそうで、頭が下がります。

山中シェフも不眠の上、帰って夜は営業と後で聞きました。

この情熱、スゴイです。
いちどお店にお伺いしたいです。

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大阪の超こだわりパッション八百屋、「セレクト」の住本さん、ムードメイカー、コルビさんのホットで軽快なトークもあって、生産者と料理人の強い繋がりを持てた、貴重な一日でした。

皆様お疲れさまでした。
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by gensai-kobe | 2012-11-12 16:39 | 美味しい話