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「神戸 玄斎」 きょうはどんな日 gensaikobe.exblog.jp

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by gensai-kobe
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TABLE ALL の和訳文

海外からのお客様向けの、日本のレストラン予約代行サイト TABLEALL ( www.tableall.com/ )に弊店を掲載いただいたのは、先日お伝えしましたが、英文がよくわからない店主のために、お客様が本文を翻訳して下さいました。


感謝感激です!


転載いたしますので、ぜひご覧下さい。なお、原文(英文)そのものに、軽微な誤りがありましたので、ごく一部だけ、私が訂正・加筆しております。



ちなみに、こちらがその予約サイトです ↓

https://www.tableall.com/restaurant/162


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Gensai

<玄斎>


寛いだ雰囲気の中にも本物の風格が漂う玄斎は、二つの美食の都の真髄が融合し、豊か な季節の恵みと長年培った技が結びついた名店である。歴史的港町神戸に佇むその割烹 は、地元の食通から愛され、2011 年からミシュランに名を連ねている。 

明治時代の作家、村井弦斎からその名を取ったこの割烹は、店主上野直哉氏の料理人と しての人生が創り上げたものである。浪速の割烹を営む由緒ある家に生まれ、一流の懐 石料理店で修業を積んだ経験から、新鮮な食材の本来の持ち味を大切にし、カジュアル な食事から正式な晩餐まで幅広いスタイルに対応している。 

2004 年に生まれた玄斎は、賑やかな元町・三ノ宮の西に位置する閑静な住宅街にある。 自らの店のオープンに向けて準備を進める中で、上野氏は、生まれ育った大阪でも、修 行時代の大半を過ごした京都でもなく、神戸に心惹かれた。神戸の多文化の歴史とモダ ニズムが、どこか彼を惹きつけたのである。 

上質な暮らしを提案するアートギャラリーと隣接している玄斎のインテリアには、クリ エイティブな雰囲気と新鮮な緑があふれている。店は木造であり、そのしつらえはあた たかく人を迎える。赤松を使用した二つの大きなカウンターが店内を横切り、上野氏と スタッフが完璧な一皿を仕上げていく厨房の様子を眺めることができる。 

「ほんとに、どこにも隠れる場所がないんですよ。」と上野氏は笑う。「でもね、私はお 客様に、調理する動きや音、そして匂いを楽しんで頂きたいんです。」上野氏のオープ ンさは、幼少期の家庭環境に根差したものである。浪速割烹の名店『㐂川』を営む家の 息子として生まれた上野氏は、「ホスピタリティ」と「一体感」という考えを大切にし ている。割烹とは「切って調理する」という意味であり、客と店主との距離の近さが特 徴の形式ばらない日本料理店をいう。感動的な本物の体験をする前に、店主の親しみ深 い歓迎にほっと心緩むのである。 





− 料理 −

山と海の恵みの持ち味を引き出す


春は筍、夏は鮎、秋は茸、そして冬は根菜。玄斎の味は季節で変わる。絵のように美し い料理が、昼は 8 品、夜は 9 品。どの料理も山と海の幸の持ち味を引き出すよう丁寧に 調理されている。 


「それぞれの料理に、しっかりと手を掛けますが、素材本来の味を引き出すように、で きるだけシンプルに調理するよう心掛けています。」 

和え物(調味料で和えたサラダ)の独自のレシピは、玄斎の名物となった。「和え物は、 異なる素材を混ぜることで素晴らしい一品が出来上がる、アルゴリズムで掛け算なんで す。」と上野氏は説明する。その日のレシピは、豆腐と、トウモロコシのピューレ、エ ビ、生の木耳、人参、地元で採れた大阪白菜(白菜の一種)を和えたもの。その異なる 味全てのコンビネーションが本当に素晴らしい。 

色とりどりの前菜の盛り合わせは、縁に金色のデザインが施された丸い漆皿で供される。 小さなグラスには、昆布でしめた鯛と胡瓜の巻物。隣には、ピーマンを鮎の内臓の塩辛 で和えたもの。そして、カワツエビの天ぷらは、外はサクサク、中は甘くて柔らかい。 

刺身の盛り合わせは、明石の鯛と鱧、インド鮪など、新鮮な旬のものが並ぶ。爽や かな旨味を、刺身醤油と、柚子胡椒入りの橙果汁で楽しむ。 




− 店主 上野 直哉 −

1970 年大阪生まれ。浪速割烹の代名詞である『㐂川』の二代目店主の息子として生ま れた。幼い頃から、プロの調理場はわくわくする場所であり、店のスタッフは彼の面倒 をよくみた。忙しく調理場を走り回る父の姿を見て、父を尊敬した。そして自然と、彼 も料理人になりたいと思うようになった。

「私はいつも父と繋がっていると思いたいのです。」自分の店名の書を指して言った。 「鈴木葩光先生の書です。父の店の看板の書も、鈴木先生が書いて下さったんですよ。」 

上野氏が 4 年生か 5 年生の頃、彼の父は、京都の三ツ星懐石料理店『菊乃井本店』に彼 を連れていった。彼はその時のことを、そしてその時の料理がどれほど深いものであっ たかを、今もはっきりと覚えている。その後、修行を始める場を決めることになった時、 彼は迷わず『菊乃井』を選んだ。 

『菊乃井』での 6 年間は、厳しく、濃いものであったが、上野氏にその後の輝かしいキ ャリアへの道を開いた。店主村田氏の厳しい指導が、玄斎の基盤を築いたのである。そ の後、彼は『㐂川』に戻り、父の下で 78 年修行をした。玄斎がオープンするまでは 『ちょぼいち』で、料理長を務めた。 

「大阪と京都を経て神戸を選んだっていうのが格好いいかなと思ったんですよ。」と、 彼は冗談まじりに言う。「神戸には海があり山がある。ここで料理を創り出すための素 晴らしい源です。」 



− ヴィジョン −

上野氏は、生産者との交流を深めることに力を注いでおり、生産者をより多くの消費者 と繋げていく架け橋になりたいと願っている。時間があれば、多くの生産者のところに 直接出向く。また彼は、子供たちへの食の教育にも情熱を注いでいる。自分の子供たち を店に連れてくることのできる「ファミリーデー」を設け、創造的なプロジェクトを通 して子供たちとクリエイターをつなぐ市主催のプロジェクト「ちびっこうべ」にも参加 している。また、Instagram LINE で自分のメッセージを積極的に発信している。 



− ワイン −

玄斎は、多くの地元のワイナリーをはじめ、小規模の独立したワイナリーのワインを選 んでいる。上野氏は、もっと日本のワインと繋がってほしいと、日本のワインを紹介し 販売するプロジェクトに取り組んでいる。また店では、福寿から都美人まで、地元の日 本酒も十種類ほど常備。ヴィンテージと料理とのペアリングはもちろん、それぞれ最適 な温度で提供することにも心を砕いている。                 

  (訳:西田泰子)

 



by gensai-kobe | 2019-03-01 15:28 | 情報・お知らせ