「神戸 玄斎」 きょうはどんな日 gensaikobe.exblog.jp

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カテゴリ:美味しい話( 48 )

千種町の農家さん Part2

今井農場から、さらに千種川に沿って少し上ると、川幅が狭くなってきました。

鮎釣りの光景も、この辺りまでくれば目にしませんが、とても水がきれいで水量もある清流です。

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上の写真ではわかりにくいですが、右真ん中辺りは太陽光の反射で翡翠色にキラキラ光ってました058.gif


川を渡って、ご長寿さんで賑わうゲートボール場の横を抜けると、次なる目的地、「宍粟三尺きゅうり」の生産者のお宅がありました。

「こんにちはー!遅くなってすみませーん。お約束させていただいてた神戸の料理屋でーす…」
裏手の縁側から声をかけると、奥様が畑に向かおうとしていたご主人を呼び止めてくださいました。

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『納屋』兼『作業場』兼『応接室』でお話を伺うことに。

「暑かったでしょう。まぁ団扇やけど、涼んでやって下さい。」
と、冷たい飲み物とともに、うちわを差し出すご主人。


店主は、挨拶もそこそこに、一度見てみたかったけれど、事典の中だけのものだった、幻の「宍粟三尺きゅうり」に会える喜びを伝えました。

昭和の30〜40年代にはかなりの生産量があったけれど、昭和50年代から減少衰退を始め、現在は2〜3軒のみだそう。

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「今見かけるやつは、大体が白っぽいでしょう。うちのは昔ながらの青みがかったのを作っとります。元の形はこんなんやったと思いますんで、昔風に戻してるんですわ。」

と、資料を開いて熱心に、そして優しく丁寧な言葉遣いで説明いただきました。

昭和45年頃の村の様子が写された写真と、箱にびっしり綺麗に詰められた「幻のきゅうり」の写真を手に懐かしげに語る姿に、伝統の種を守り抜く誇りを感じます。


「じゃぁ、見に行きますか。」

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畑は家の裏。ビニールハウスの中は更に暑く、クラクラするほど042.gif

出荷用の収穫はすでに済んでいる様子でしたが、僅かに残ったものがありました!

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台湾毛馬と大和三尺の交配種を昭和32年に固定し、旧宍粟郡で普及したという「宍粟三尺きゅうり」は、イボが白くて全体に白みがかった青、長いものは60cmを超えます005.gif

大阪のなにわ伝統野菜である「毛馬きゅうり」にもにていますが、こちらは黒イボ。上部が青くて下3分の2が白なので、少し違います026.gif

皮は同様に堅いので、薄く剥いたほうがいいようですね。

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しかし、この手間のかかる作物を有機農法で作り続けるということは、並じゃありません。

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通常のきゅうり一箱を農協に納めて、約1800円とききました。

決していい稼ぎではありませんよね025.gif


しかし、「今までずっと守りつづけてきましたし、これからも生涯かけてこの種を守っていきます。」という言葉に暗さは全くなく、僅かながらも認知されつつあるこのきゅうりの、良い形での普及を願っていらっしゃいます。

ブランドというものは、その本質を守るということが重要であり難しいこと。
そして良いモノであるほど、似せたモノ031.gifマガイモノも産まれたりします

本当に良いものを消費者の目で見極めることが、「ほんまもん」を守る上で大事なことなんでしょうね034.gif

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ということで、帰宅後すぐ試食。
品種の違うもの3種を食べ比べました060.gif

それぞれ味わいが違い、歯ざわりや香りもその品種ごとに別々。
でも、困ったことに(?)ほんまもんは全部美味しいですね〜053.gif


使い分けで、長所がより活きてくるんでしょう。

「宍粟三尺きゅうり」は、パリパリとした食感と、種の周りの香り、みずみずしさが素晴らしく、上の方まで苦味が少ないので、堅い皮の処理さえ考えれば、いろいろ使いやすいかも。


千種町には、「千種ねぎ」という葱があると、以前お客様にも聞いたことがあるので、今度は葱を目的に再訪したいと思います066.gif

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「ああ、千種ねぎはホントに美味しいですよ。ぜひ来てください。」

バスと自動車以外の交通手段のないこの地へ、雪深い冬にどうやって来ようかと、早くも思案中の店主です039.gif
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by gensai-kobe | 2010-07-23 23:51 | 美味しい話

千種町の農家さん Part1

今日はお昼のご予約が入らなかったので,急遽とんぼ返りで生産地巡りを決行することにしました058.gif

目的地は、店主も以前から一度見てみたかった「ひょうご伝統野菜」でもある『宍粟三尺きゅうり』を求めて、宍粟市千種町です。

一時間寝過ごしたので008.gif7時すぎの出発。
中国道で佐用インター経由で、千種町に入ったのが9時半頃。


目的地のきゅうり名人のお宅に程近い場所に、こだわりの養鶏場があると聞き、ちょっと寄り道…

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近くの公民館前で待つ店主を、軽トラで迎えてくれた今井さんは、明石市のご出身001.gif

慶應大を卒業後、大阪で中学校の教員をなさっていたそうですが、子供さんにアトピーの症状がでたのがきっかけで、安全な子育てのために、自然の中での農業の道を選ばれたそうです。

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深い緑に繁る田圃の合間を縫うように農道を、軽トラの後ろについて駆け上がると、二棟の鶏舎が見えました。

クーラーガンガンの車から降りると、32度という気温のわりに湿り気がないせいか、神戸の暑さとは違うんですね。

「まぁ入ってみてください。」

広く開放的な鶏舎は、涼しくて心地いいんですが、何かが違う…なんだろ?…アッそうだ臭いがない!005.gif

養鶏場の常識では考えられないのかもしれませんが、どちらかと言えば、店主にはほんのり香ばしいいい香りに感じます。

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卵・肉兼用種らしいのですが、ここでは卵用に飼っていて、半年から一年後には食肉として利用するそうです。

囲いの中に入れてもらうと、フンワリとしたクッションのように砂らしきものがしかれています。

「これ、全部鶏ふんですわ。」

「ふ~ん」ではなく、「エーッ?!」と驚く店主。040.gif

灰のように細かくサラサラで、臭いもないので、誰もそうは思わないでしょう071.gif

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ところで、こちらは月齢の低いニワトリ君(ちゃん)053.gif

トサカがまだ小さくて、体格からもまだ子供という感じ。

さっきの大人君(ちゃん)は、人懐っこくて、物珍しそうに店主の靴をつついてきたのに対して、こちらはちょっと人見知りしますね。

それから、皆さんは知ってましたか?このくらいの子たちは、まだ「ピヨピヨ」って啼くんですよ!

ヒヨコからニワトリになったのに、「ピヨピヨ…」037.gif

これが、めちゃくちゃカワイイんです。

そういえば、一斉に同じ方向に逃げる姿もヒヨコ的。

面白いものです。

「餌は、こちらで配合してます。」と、別棟に入ると、今井さんのかわいらしい娘さんもお手伝い中。

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「これが、米の粉。」

何と酒米・山田錦を精白した残りだそう。

「後、麦のクズに魚粉なんかを混ぜ合わせ、納豆菌を加えて一晩置くと、発酵が進んで、熱いほどの熱が発生するんですよ。」
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「そしてもう一つ大事なのが…」
と、鶏舎の裏についていくと…


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「この草も配合してやります。」

勿論農薬とは無縁なこの草は、ニワトリ達の健康をたもち、卵にスッキリとした後味と自然ないい色を与えてくれるそう。

ちなみに、穀物は味にコクをもたらすのだそうで、この加減が大事なんですね〜。

あと、今井さんの話によれば、輸入トウモロコシや輸入大豆は、遺伝子組み換えや収穫後農薬(ポストハーベスト)の恐れがあるので、絶対に使わないのだそうです045.gif
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裏手は、千メートル級の山々に囲まれ、千種川へと流れ込む支流からは、澄んだ豊かな水が。


この上なく健康的に育つニワトリ達と、地球のリズムで暮らす今井さんご一家。

これが、人の営みの在るべき理想型なのかも知れません。

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卵を一つ割って見せて下さいました072.gif

黄身の色は、想像より薄いですが、「トウモロコシや色付けのパプリカなど色素を与えていない」から、むしろこれが自然ということになります。

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穏やかで、そして真面目な人柄が反映されたような、自然で安全な卵を生産されている『いまい農場』さんのホームページはこちら→ http://imaifarm.jp/

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店主は、チャッカリと卵を分けていただき、次の農家さんに向け出発します。

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今井さん、ホントにありがとうございました。いい勉強になったこと、いいお顔を拝見できたこと、いい人に出会えたことに感謝いたします。

今度は子供達とお伺いしたいです056.gif

Part2へ続く…
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by gensai-kobe | 2010-07-22 01:58 | 美味しい話

ルバーブのジャム

家内が、「ルバーブを市場でみかけたら買っておいてぇ〜」とのたまうので、毎日顔を出すお店で聞いて見ると、「今年まだやわ。」

そんなことを信州からのお客様に話したら、「送るよ。」と言い残してお帰りの3日後には宅配便でこの通り058.gif

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鮮度抜群の太いルバーブです。

お客様の話によると、赤いものの他に緑色のもあるそうですね。
不勉強ですが、店主「緑ルバーブ」は知りませんでした。

しかし、信州っていいものが何でもありますねぇ。羨ましい。

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家に持ち帰ると、早速ぶつ切りにして鍋へ。

グラニュー糖もこの量というところが、ウチの家内らしいアッサリ系です。

これで汗をかかせて(水分をださせて)煮込んでいくそうです026.gif

最近買ったミルサーでスムージーを作って、子供達のオヤツにするのが、マイブームのようなので、このルバーブも食物繊維&カリウムたっぷりのスムージーにするのかも。

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夜、帰宅すると出来上がっていました072.gif
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by gensai-kobe | 2010-06-21 14:38 | 美味しい話

上海へ行こう Part2

夜の食事は、『吉士酒樓』という街場のレストラン。

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日本で下調べをして、上海通である、家内のママ友もオススメしてくれた上海菜(上海料理)の一軒です。

タクシーが交通渋滞で遅れ、約束の6時を少し過ぎてしまったのですが、ちゃんと奥のいい席を空けておいてくれました(謝謝)007.gif

決して広くはなく、会話の音量も大きい活気のあるお店ですが、真っ白なテーブルクロスが敷かれた円卓には、ナフキンがセッティングされ、旅行者にとってとても心地好い清潔な空間です。

菜単(メニュー)は、中国語+英語の併記ですから、注文も難無く可能ですが、英訳がかなりビミョーなので、「グァバジュース」と言われて頼んだら、真緑色の「キュウリジュース」がやってきて、娘はかなりショックだったようで015.gif


まぁまぁ気を取り直して、上海の夜の宴を始めましょう!

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お勧め前菜の「酔っ払い鶏」に、娘も大好きな香菜がたっぷりの「干し豆腐のゴマ油あえ」、「マンゴーサラダ」

バドワイザーを2本続けて空けちゃいました068.gif

ごくシンプルな味付けで、MSG(化学調味料)もほぼ使っていないように感じられますので、箸が止まらん〜

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店主、取り付かれたように紹興酒をオーダー003.gif

スタッフのお兄ちゃんも、子供の相手をしてくれたり、酒を注いでくれたり、笑顔でフレンドリーにこちらの要求に応えてくれます。


地元の小さな人気店ですが、こういった気の利いたサービスも、国際化する上海のお客様を呼び込む大事な要素なんでしょうね。

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さてさて、メインディッシュ、「紅焼肉(豚の角煮っぽい)」が来ました。

「これは食べておかないとダメでしょ」的な、上海菜の代表格。

見た目しつこそ〜な感じですが、お肉がしっかり焼き切ってから煮込んであるようなので、意外にあっさり。

味付けは上海っぽく、少し甘めで濃いめ。
白ご飯に出動命令がでそうなところを、ぐっと我慢して、別鍋に分けられた卵とともに、紹興酒で味わいます。

ちょうど、名古屋の八丁味噌おでん(未食)って感じでしょうかね。

個人的には、酢をひと振りしたら最高かなぁと思いますが、なかなか後引くいい料理です。

そして…↓
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「上海蟹と米麺の炒め物」

これは、ルックスよくないですが(笑)、めちゃうまな一品です。

といっても、繊細で淡い味付けなので、濃いめ味の「紅焼肉」の後の一口目は、「??」と思ったのですが、蟹のダシの旨味ジワジワ…053.gif
軟らかい葛切りのような短い麺が汁を吸って、フルフルとした触感になっていて、家庭料理の優しさのようなものを感じます。

この旅で、「上海蟹ィ食うどぉ〜060.gif」と勇んでいた家内も、「もうこれで、上海蟹十分やわぁ」と大絶賛。
娘にとっても、今夜最高の一品だったようです035.gif
(ちなみに、キュウリジュースはお父さんが半分片付けてやりました044.gif


最後は↓
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「豆の菜っ葉の炒め物」
これは、青菜だけなので、スープの上品さが問われる一品ですが、やっぱり旨い。

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シンプルな「葱生姜焼きそば」(写真失念・これもあっさりウマイ)を頼み、今夜の宴は終わりです。

デザート類がメニューにないのが、少し残念ですが、味・サービス・清潔感・賑やかで活気ある雰囲気は、日本人にも中国人にも万人に受け入れられる いいお店だと思います。

ホテルのある南京西路まで戻ってきたら21時前059.gif

デザート代わりにスターバッ〇スで一服し063.gif心なしかハイテンションな長女の「上海って楽しいねっ!」という一言に、全く同感。よく眠れそうです014.gif
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by gensai-kobe | 2010-04-07 02:01 | 美味しい話

ツボにはまるもの

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長野県在住の常連のお客様からのお土産品060.gif

老舗、八幡屋礒五郎さんの七味唐辛子のセット。

とても嬉しいものを戴いてしまいました。

店主が、初めてこの唐辛子と出会ったのは、確か小学5年生あたりの夏058.gif

仕事に忙しい両親に代わって、知り合いのご夫婦と一緒に湯田中温泉に行った折、帰りにお土産として持たせていただのが最初です。

お土産は「温泉饅頭」か「おやき」と決めていた店主に、おじさんがそっと持たせてくれたのが、この小さな缶でした。

夏休みの少年にとっては、「なんで唐辛子やねん!039.gif」と、内心思っていたのですが、家に帰り封を切ると、なんともいい香り。

それまで口にしたことがないような、複雑に溶け合った香りが、少年の鼻腔をかすめました。

それ以来、香辛料好きになってしまいました。

仕事に差し支えないよう、辛みの強いものはなるべく控えるようにしていますが、休日前夜は激辛料理を食べることも多いですね068.gif

自宅には、大阪・堺の、やまつ辻田さんの七味唐辛子や山椒(←これはお店にも)に加え、豆板醤やタイ料理の香辛料も本場のを常備しています。

最近、関西圏でも見かけることがある、この八幡屋礒五郎さんの唐辛子ですが、こんなにラインナップがあるとは知りませんでした。

その上、店主がもう一つ気に入ったのが、この包装デザインです。

めちゃめちゃカッコイイじゃないですか〜017.gif

歴史ある商標をならべたのは、日本人にも外国人にもウケそう。

センスのよさは、商品そのものへの自信を感じますね。

贈る方もいただく方も嬉しいものは、素敵です。


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翌日の朝ごはん。。

家内の実家から野菜と共に届いた母の味。

いかなご釘煮と菜種漬け(クモジ)。

2年前から炊きはじめた釘煮は、孫たちに大人気です。

これに、家内作のぜんまい煮と葉牛蒡の土佐煮が加わり、完全野菜朝食です。

菜種も葉牛蒡もお父さんの畑で採れたもの056.gif
これだけで幸せな朝ごはんですが、今日はこの七味が…053.gif

いかなごにもいいけど、葉牛蒡にはバッチリですわ〜

あぁ、「〇〇の三杯飯」を無事通過の4杯目。

この一缶がなくなるまで、ダイエットは無理かも019.gif




シ・ア・ワ・セ
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by gensai-kobe | 2010-03-19 16:14 | 美味しい話

神戸ワイン

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神戸マルシェでとてもお世話になっている「神戸ワイン(神戸みのりの公社)」さんから、新製品の案内がありました001.gif

その名も「Bénédiction Riesling 2008

渋カワなエチケットと蒼いボトルが印象的ですが、中身も今までのイメージとは違います。

リースリング種単一で醸された白ワインは、この種特有のジャスミン的な香りと豊かな酸でバランスよく構成されています。

ミネラルを感じながらも、硬すぎず、しなやかな飲み口ですので、和食によく合いそうです。
春は稚鮎の天ぷらなんかにいいでしょうね。

そして、特筆すべきは、醸造担当に、フランス・ブルゴーニュ大学にて醸造学を学び、ワイン醸造の国家資格を取得した女性、渡辺佳津子さんを起用したこと。

2008年、彼女がフランスから帰国後に仕込んだワイン、【Bénédiction】シリーズの第一弾が、このリースリングなんですね。

神戸ワインが最も得意とするのが、リースリング種(と店主は勝手に思っている)ですが、それを「ここまでにしたかぁ〜。」という感じです。

女性目線というのは、これからはとても大事なキーワードです。

そして何より、地元神戸に愛され、誇れる、心の通った逸品を造り出すって、ホントに素敵なことです058.gif

店主も見習わねば…045.gif

これからも応援します。
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by gensai-kobe | 2010-03-10 03:08 | 美味しい話

スローなピッツア

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自宅近くのピッツェリア。
薪で焼く石窯ピッツアは、生地の旨味や香りが最大限に引き立ち、それはそれは美味しいこと。

次から次からお客様が引っ切りなしにやって来るのにも頷けます。

「手軽で美味しい…」
重要なキーワードですが、両立は難しいことでしょうね。

ピッツアって、カジュアルにササッと食べられるものに違いありませんが、作る工程や材料の仕入れ、仕込みがテキトーなら逸品は生まれません。やはり何でも同じです。

ひとつひとつの部品が佳いものでないと、この味はありません。

ファーストフードという言葉があります。

それこそ、手軽にササッと食べられるものを意味する言葉なのかもしれませんが、ここのようなお店の場合、ピッツアを作るスピードは、美味しく食べてもらうための速さであって、商業的に合理化するためのそれではありません。

材料にもこだわり、焼き方の研究も日々怠らない。(現に数日前には、ナポリへ研修に行く旨の休業案内が貼ってありました。)


元々は(表現がいいかはわかりませんが、)ジャンキーな食べ物だったピッツアやハンバーガー、お好み焼きも、こうして洗練されていけば、ファーストフードではなくスローフードですよね。

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それにしても、これ旨すぎ!!

遅めの昼ご飯。白ワインをガブガブやりながら、一人一枚は軽くいけますわ。

ゴチャゴチャと理屈こねてたら冷めちゃうので、美味しい瞬間ににササッといただきま〜す


人気店ですから、今さらご紹介するのもなんですが・・・・・↓

Pizzeria Azzurri (ピッツェリア アズーリ)

 -住所- 兵庫県神戸市中央区山本通 3-7-3 ユートピアトーア 1F
 -TEL-  078-241-6036
 -営業時間- 12:00~15:00 (L.O 14:30) 17:30~22:00(L.O 21:30)ランチ営業 / 日曜営業
 -定休日- 木曜日
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by gensai-kobe | 2010-03-04 08:21 | 美味しい話

ひょうご伝統野菜

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先日姫路の農家さんを案内して頂いた方に、兵庫県の農業についての冊子を頂きました。

イベントや所用で、なかなか読む時間がなかったのですが、読みはじめると、興味深いことばかり。

今まで「ひょうご伝統野菜」については、インターネットから仕入れた知識くらいしかなかった店主にとって、かなり読みごたえのある内容です。

今年は、できる限り、地元兵庫県で本物を作る人との出逢いを求めて行きたいと思います。

四柱推命では、店主にとっての今年は、勉強の一年だそうですから、この出逢いを大事にします。
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by gensai-kobe | 2010-03-03 21:00 | 美味しい話

姫路はなかなか凄い


家族が実家でお世話になっているある休日056.gif

半日フリーになった店主は、ふと思い立って姫路へ。

以前から噂を聞いていた、「姫路若菜」という伝統野菜を食べてみたくて、玄斎のお客様でもある姫路の料理屋さんに電話すると、「ひょうごの在来種保存会」の会長さんが会って下さるとのこと。

車であちこち案内していただきました。

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自家用畑のねぎ(岩津ねぎの種)

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姫路レンコン


そして、極めつけ!006.gif
昼ご飯まで御馳走になってしまい恐縮です。。
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田園地帯の真ん中にあるラーメン屋さん。
店主名付けて、「ビオらーめん」。

兼業農家であるご主人がつくる、それはそれはこだわりの逸品です。

有機の小麦粉麺から、涌き水で仕込んだダシから、何から何までスゴイんですが、野菜はもちろん有機無農薬、メンマまで裏の竹林のもの。

身体にいいだけでなく、味のバランスがいいし、クリアで無駄のない旨味が、店主に2杯目を誘います〜

ちょっと他にはない味ですわ。唸ってしまいました。
また必ず家族と伺いますね。ごちそうさまでした。


さて、目的の姫路若菜に辿り着いたのは、3時を過ぎた頃。


急いで堺の実家に帰ると、待ちくたびれた子供達を車に押し込んで、再び神戸へとんぼ返りです042.gif

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娘が実家で作ってくれた、手作りチョコ053.gif
一日遅れのバレンタインを楽しませてもらいます。
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by gensai-kobe | 2010-02-16 01:35 | 美味しい話

ビオミカン

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いつもお世話になっている業者さんからの頂き物。

無農薬有機栽培の柑橘類詰め合わせです。


聞けば、「自分らしい仕事がしたい。」と、愛媛で頑張っていらっしゃる都会育ちの若者の作品だそうで、ポンカン、いよかん、はっさく、カブス(柑橘酢用)が、丁寧な説明書とともに詰められています。

説明書によれば、『肥料は大量に施肥すると樹は元気になりますが実の味が良くない感じがするので少なめに施肥して出来るだけ樹を自然に近い状態にしてい…』るそうです。


確かに、食べてみると、ポンカンやいよかんの味の違いがしっかり伝わってくるほど力強く、水分量がスゴイです。

実際、いよかん一個食べただけで、手がべちゃべちゃになるほど。でも、水臭いどころか、店主好みの酸味に濃厚な味と香りがありますね〜。旨い。

お昼の合間に一つつまみ食いしただけなのに、「すごくいい匂いしますけど…(何食べました?)」隣部屋のスタッフに聞かれるほどです。


こういうものを精一杯に作ろうとしている若者が、日本にもいる事実が嬉しいじゃないですか。

農業には、葛藤がついてまわるもの。
自然がいいからといって、ほったらかしでは、良いものはできないし、間違ったテクニックで過保護に育てたものには、生命力がないし。

ただただ正直に向き合い、自分なりの経験を積んでいくしかないんでしょうね。

なんだか料理や子育てと同じですよね。

ある日のテレビ番組で、自然派の農家さんが、「今の自分に出来る事を精一杯やって、あとはどんなに恵まれない気象条件になったとしても受け入れるしかない。経験が糧となり、来年また頑張るだけ。」


悟りとも言えるその言葉を思いだし、勇気づけられました。

この一箱。
ルックスは悪いけど、店主には宝石箱に見えます。
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by gensai-kobe | 2010-02-14 15:05 | 美味しい話